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Procesos – Formado

   (Revisado enero 2010) El formado, o moldeado, consiste en darle a la masa la forma definitiva antes de proceder a su proceso final de fermentación y horneado. Características…

Procesos – División y boleado

   (Revisado enero 2010)En esta fase se divide la cantidad de masa previamente amasada y fermentada en tantas porciones como panes deseemos obtener de dicha masa. Evidentemente, si…

Procesos – Fermentación primaria.

     También llamado “Reposo de la masa en bloque”, es seguramente el proceso más importante en la elaboración del pan, y también el más complejo. De forma muy…

Procesos – Amasado.

   (revisado enero 2010) El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla proteica), transformando las propiedades físico-químicas…

Procesos – Mezlado de ingredientes.

    (revisado enero 2010) Consideraciones previas. En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter…

Ingredientes – Otros.

   Complementos panarios. La información de este capítulo sobre complementos panarios ha sido extraída exclusivamente del libro de Xavier Barriga “Panadería Artesana, Tecnología y Producción”. La misión de…

Ingredientes – Sal

(Revisado enero 2010)¿Qué hace la sal? La misión principal de la sal, como dice Xavier Barriga en su magnífico libro “Panadería Artesana, Tecnología y Producción” de Montagud Editores,…

Ingredientes – Agua

   (Revisado enero 2010) Función del agua. El agua juega un rol muy activo en el proceso de panificación, tal como nos recuerda el Profesor Raymond Calvel: hidrata la…

Ingredientes – Levadura y prefermentos.

   (Revisado enero 2010) Para este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables):    Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y…

Ingredientes – Harina.

   (Revisado octubre 2010) La harina es, por supuesto, el ingrediente básico del pan; no solo por su mayoritario porcentaje en la composición sino por ser el elemento…