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(Revisado enero 2010) La fermentación secundaria (“Proofing” en inglés) es el intervalo de tiempo transcurrido entre el formado y el marcado previo al horneado. Su objetivo es…
(Revisado enero 2010) El formado, o moldeado, consiste en darle a la masa la forma definitiva antes de proceder a su proceso final de fermentación y horneado. Características…
(Revisado enero 2010)En esta fase se divide la cantidad de masa previamente amasada y fermentada en tantas porciones como panes deseemos obtener de dicha masa. Evidentemente, si…
También llamado “Reposo de la masa en bloque”, es seguramente el proceso más importante en la elaboración del pan, y también el más complejo. De forma muy…
(revisado enero 2010) El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla proteica), transformando las propiedades físico-químicas…
(revisado enero 2010) Consideraciones previas. En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter…
Complementos panarios. La información de este capítulo sobre complementos panarios ha sido extraída exclusivamente del libro de Xavier Barriga “Panadería Artesana, Tecnología y Producción”. La misión de…
(Revisado enero 2010)¿Qué hace la sal? La misión principal de la sal, como dice Xavier Barriga en su magnífico libro “Panadería Artesana, Tecnología y Producción” de Montagud Editores,…
(Revisado enero 2010) Función del agua. El agua juega un rol muy activo en el proceso de panificación, tal como nos recuerda el Profesor Raymond Calvel: hidrata la…
(Revisado enero 2010) Para este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables): Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y…