Categoría: Procesos
. En la anterior entrada sobre panes tradicionales de Aragón, me llamó poderosamente la atención el llamado «pan de cinta», por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de…
(Revisado enero 2010) La elaboración del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las reacciones físico-químicas que hemos ido observado hasta ahora y permitirá…
(Revisado enero 2010) El objetivo básico del horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la…
(Revisado abril 2010) Coberturas. La cobertura (finish) es un tratamiento de la parte superior de la corteza que se realiza principalmente antes del marcado, aunque a veces…
(Revisado enero 2010) La fermentación secundaria (“Proofing” en inglés) es el intervalo de tiempo transcurrido entre el formado y el marcado previo al horneado. Su objetivo es…
(Revisado enero 2010) El formado, o moldeado, consiste en darle a la masa la forma definitiva antes de proceder a su proceso final de fermentación y horneado. Características…
(Revisado enero 2010)En esta fase se divide la cantidad de masa previamente amasada y fermentada en tantas porciones como panes deseemos obtener de dicha masa. Evidentemente, si…
También llamado “Reposo de la masa en bloque”, es seguramente el proceso más importante en la elaboración del pan, y también el más complejo. De forma muy…
(revisado enero 2010) El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla proteica), transformando las propiedades físico-químicas…
(revisado enero 2010) Consideraciones previas. En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter…