Repasando mis apuntes sobre las diversas regiones de Italia y sus panes tradicionales correspondientes caí en la cuenta de que solo en una provincia el centeno tiene un protagonismo principal, por encima incluso del omnipresente y todopoderoso trigo. Obviamente, el norte del país, con fuerte influencia alpina en su clima, es el lugar idóneo para el cultivo del centeno; es por tanto en las provincias limítrofes con Suiza y Austria donde podrían encontrarse panes tradicionales elaborados con este cereal.
Si bien el pan de centeno tiene alguna que otra presencia testimonial en las zonas más septentrionales de Lombardia, Piemonte (pane nero di Coimo) y Valle d’Aosta, es en la provincia autónoma de Alto Adige donde realmente adquiere protagonismo hasta el punto de ser uno de los pilares de la rica gastronomía de la región. Las masas se preparan casi siempre con fermentos naturales y, a pesar de su sabor de por sí pronunciado, se les suele añadir algunas hierbas y semillas entre las que destacan la trigonella caerulea, de la que trataremos más tarde.
Alto Adige o Südtirol.
Cuando se contemplan imágenes representativas de los bellos paisajes y el rico folklore de esta región, la primera sensación es chocante porque todo lo que aparece ante nuestros ojos está clasificado en nuestra memoria gráfica como entorno tirolés; no hay prácticamente nada que pueda identificarse con los típicos clichés italianos. Hay que hacer un cierto esfuerzo por entrar en situación; de hecho estamos en plena región histórica del Tirol, prácticamente coincidente con la Eurorregión Tirol-Tirol del Sur-Trentino, lo cual explica su legado histórico y cultural. Para muestra, este vídeo promocional.
No hemos de retroceder demasiado en el tiempo para hallar los primeros orígenes italianos de esta provincia autónoma, que tiene tantos nombre como lenguas oficiales: Bolzano-Alto Adige en italiano, Bozen-Südtirol en alemán y Balsan-Südtirol en ladino. Al finalizar la primera guerra mundial en 1918, este territorio, que formaba parte del Imperio austrohúngaro, pasó a pertenecer a Italia según dispuso el Tratado de Saint-Germain para dar satisfacción a algunas de las muchas reivindicaciones del Irredentismo italiano.
Muchísimo antes, como 5.300 años antes, un supuesto asesinato produciría el primer personaje que daría fama a la región: Ötzi, la momia congelada que tanta información ha podido dar sobre la vida de sus coetáneos. Por cierto, en sus intestinos encontraron restos de escaña cultivada y no precisamente de centeno, qué le vamos a hacer…
En este enlace podéis encontrar información gráfica muy curiosa y de mucha calidad sobre Ötzi.
El imperio romano latinizó la antigua Raetia hacia el año 15 a.C., legando la lengua y cultura ladinas que han podido llegar hasta la actualidad, aunque a duras penas sobrevivieron a la ocupación de la tribu de los Bávaros, que ejerció sobre ellos una férrea germanización cultural que ha prevalecido hasta la actualidad.
La distribución lingüística refleja perfectamente el peso de cada cultura en su devenir histórico. En verde, las zonas de habla mayoritariamente alemana, en azul la minoría ladina en algunos valles de las Dolomitas) y en amarillo o rojo, las escasas zonas de habla italiana (prácticamente solo en el área de la ciudad de Bolzano).
En una región enteramente montañosa como la que nos ocupa, la vida se concentra de forma natural en los valles, donde las condiciones climáticas favorecen más las actividades agropecuarias de sus habitantes. Por tanto, esos valles serán nuestro referente a la hora de localizar los panes tradicionales como a continuación vamos a proceder:
Val Venosta (Vinschgau).
Región superior del valle por el que transcurre el curso superior del río Adige, entre el Passo di Resia donde nace (y por el que se accede a Austria) y la histórica ciudad de Merano.
Aunque en tiempos pasados mereció el nombre de «granero del Tirol», actualmente la agricultura de la Val Venosta destaca especialmente por la producción de suculentas y crujientes manzanas.
Sus panes tradicionales son seguramente los de mayor singularidad y renombre; veremos a continuación los más conocidos:
Paarl. Es una curiosa doble hogaza aplanada (paarl significa pareja), elaborada con una mezcla de centeno y escanda o trigo y levada con fermento natural. La receta más tradicional, con origen en la abadía de Monte María (Marienberg en alemán) en Burgusio (Malles) y por fortuna transmitida por el último monje panadero benedictino fray Alois Zöschg a un grupo de panaderos del valle Venostano, cita la mezcla de escanda y centeno (No tengo lamentablemente información sobre la proporción de ambos cereales).
Este tipo de pan, llamado entonces ur-paarl (ur: a la antigua, original), se suele condimentar con cantidades variables (y «secretas») de hinojo, alcaravea y un trébol característicos de estos valles alpinos, trigonella caerulea, también denominado en castellano fenogreco azul o meliloto azul y, en alemán, brotklee (trébol del pan) o schabzigerklee (schabziger es un queso suizo, también llamado sapsago, que se elabora con trigonella). No debe confundirse con Trigonella foenum graecum (fenogreco) que es una leguminosa también utilizable en panificación.
Trigonella caerulea – Fuente: Botanik.de
El ur-paarl es uno de los tres panes de ofrenda de la región del Alto Adige, conocidos desde la antigüedad, junto con el schüttelbrot y el pusterer breatl, que veremos más adelante. Antiguamente, este pan se elaboraba solo unas pocas veces al año y se conservaban, duro y seco, en cajones de madera. Para consumirlo se rehidrataba con agua, leche, vino o caldo, en forma de sopas. Se menciona también este pan, en su versión más actual, con la denominación vinschger paarl, en referencia a su origen (Vinschgau) o pagnotte venostane, en italiano.
Su dimensión es variable, oscilando el diámetro de cada hogaza entre 10 y 30cm, con un grosor entre 2 y 3cm. Cuando se utiliza la mezcla de centeno integral y trigo (aproximadamente en relación 5/3), el pan resultante se denomina entonces vollkornpaarl y suele condimentarse con semillas de lino, avena, girasol e hinojo, además del mencionado trébol.
Apfelbrot y Palabirabrot (pan de manzana y pan de palabirn, una variedad de pera endémica del valle); el sabor del centeno se lleva de maravillas con el dulzor de la fruta y el aroma de las especies, por lo que abundan por estos lares los panes de centeno especiados y rellenos de frutas.
El apfelbrot se prepara con una masa de harinas centeno integral (70%) y de trigo de tipo 0 (30%), fermento natural ácido y un aditamento de trozos de manzana deshidratada, canela, raspaduras de limón y las consabidas especies de hinojo, alcaravea y trigonella. Es importante para una buena evaporación de la humedad que el formado y la fermentación se realicen sobre estantes de madera, así como el enfriamiento posterior a la cocción (a 230ºC), que se efectúa también en cajones de madera.
El palabirabrot se elabora de forma similar aunque sustituyendo la harina integral de centeno por harina de centeno clara (tamizada), la manzana por trozos de pera y añadiendo además pasas sultanas.
Ambos panes se presentan en forma de hogazas ovales aplanadas de unos 300 gramos de peso.
Vinschgauer struzn (barra de Val Venosta); también en este pan prevalece la presencia del centeno (60%) sobre el trigo (40%). Como rasgos distintivos, su forma de herradura y la adición de higos y pasas sultanas a una masa levada con masa madre y aromatizada con anís, semillas de hinojo, alcaravea y trigonella. Las piezas tienen un peso aproximado de 200 gramos.
Val d’Ultimo (Ultental).
Al sur de Merano, un precioso valle típicamente tirolés de unos 40km se adentra hacia el este hasta alcanzar el Parco Nazionale dello Stelvio, uno de los parques nacionales más antiguos de Italia, a los pies de las altas cimas de las Ortles sudorientales.
Bauernpaarl. Muy similar en la forma al ur-paarl, el bauernpaarl es un pan elaborado solo con harina de centeno; aunque producido en todo el Alto Adige, el bauernpaarl de Val d’Ultimo tiene como característica distintiva respecto del resto que suele recibir el posterior arrostito a 100ºC, mencionado anteriormente, para incrementar su sabor y consistencia. El peso de cada hogaza es de aproximadamente 150 gramos
La masa es preparada mezclando el centeno con agua caliente (50/50); posteriormente, se añade fermento ácido, sal y la ya habitual dosis de aromatizantes: hinojo (debe predominar), alcaravea y trigonella. La fermentación se efectúa a temperatura ambiente y poca humedad ambiental; la cocción se realiza a 240-250ºC. Como ya hemos visto anteriormente la fermentación y el enfriado siempre en estantes de madera para ayudar al buen secado de las piezas. La conservación posterior también se realiza en cajones de madera.
Val Pusteria (Pustertal).
La Val Pusteria, entre los Alpes Pusterienses y los Dolomitas nororientales, es recorrida por el río Rienza, afluente del Isarco, que aporta a su vez sus aguas al Adige cerca de Bolzano.
Brunico (Bruneck) es la ciudad más importante en un valle donde las tradiciones siguen siendo actualidad, como el tallado artesanal de la madera, el hilado manual o los encajes de bolillos.
Área de Bolzano.
En Bolzano (Bozen en alemán, Balsan o Bulsan en ladino), capital de la región autónoma de Trentino-Adige, se halla la mayor concentración de población de habla mayoritariamente italiana (70% italiano, 30% alemán; el ladino es residual).
En esta ciudad y su área de influencia podemos hallar hasta un centenar de panes diferentes, siempre con predominio del centeno aunque por supuesto no todos ellos con la antigüedad y tradición de las que pueden hacer gala los panes mencionados anteriormente.
Haremos no obstante un pequeño repaso de los más conocidos:
Pagnotta ai quattro tritelli. Hogaza a los cuatro salvados; es una muestra de la rica cultura cerealística de la región, que produce localmente todos los cereales incluidos en este pan.
Su masa es elaborada con harina de trigo, sal, azúcar, levadura fresca y una mezcla de salvado de trigo, centeno, avena y cebada. Como rasgo distintivo, una cruz marcada en su superficie mediante la aplicación de presión con un rodillo.
Fochaz. Pan de Pascua que tradicionalmente es regalado el Domingo de Pascua a los niños de hasta 14 años por sus madrinas o padrinos, aunque también se consume para la festividad de Todos los Santos.
En su versión dulce, es elaborado con harina de trigo, azúcar, huevo, leche, levadura, sal y mantequilla; el formado suele ser una gallina (para las niñas) o un conejo (para los niños).
Para la comida de Pascua se elabora una versión salada en forma de hogaza adornada por una estrella de 8 puntas, con la que se acompaña el jamón y los rabanillos; en este caso, la masa es enriquecida además con semillas de anís o alcaravea.
Más información al respecto, aquí.
Pane ai semi di lino. Pan a las semillas de lino; La masa es elaborada con una mezcla a partes iguales de harinas integrales de centeno y trigo, agua, sal, fermento natural, copos de avena y semillas de lino previamente puestas en remojo dos días antes. Su sabor es muy rico y complejo.
Schiacciata di Aldino. Pan plano original de la localidad de Aldino (Aldein), al sur de Bolzano; su masa incorpora harina blanca e integral de trigo, harina de centeno, sal, azúcar, levadura fresca, huevo, aceite, trigonella y semillas de hinojo y anís.
Una vez completado el amasado, la masa es aplanada con un rodillo hasta medir un centímetro de grosor, extendida sobre una superficie esparcida con salvado y su superficie pinchada con un tenedor para evitar que se hinche. Tras una breve fermentación es introducida en el horno.
Panes tradicionales de consumo en toda la provincia.
A continuación veremos algunos panes cuya ampia difusión y consumo en todo el Alto Adige impiden atribuir su origen a una zona concreta, como hemos visto hasta ahora.
Schüttelbrot. Tercer y último componente del trío de antiguos panes de ofrenda, el schüttelbrot es sin duda uno de los panes más consumidos y de mayor prestigio de la región. Su nombre, pane scosso en italiano, significa literalmente pan batido o sacudido, ya que en su formado se golpea su superficie con un rodillo de madera hasta reducir su grosor a un centímetro. Este proceso es el responsable de su característica de pan plano duro y crujiente.
La masa es previamente elaborada con harina clara de centeno y no más de un 10% de harina de trigo; tras la adición de de agua, fermento natural y sal, se aromatiza con semillas de hinojo, anís y alcaravea y, por supuesto, trigonella caerulea.
De diámetro comprendido entre 10 y 30cm, el schüttelbrot tiene una superficie grumosa de color marrón claro. Su miga es prácticamente inexistente.
Schwarzer weggen – Fuente: Eisenstecken
Schwarzer weggen. Es el clásico pan de centeno de la región, elaborado desde tiempos muy pretéritos. Su forma es la de torpedo de puntas redondeadas, aunque a veces puede encontrarse en forma de hogaza redonda; su corteza es muy oscura (de ahí lo de schwarzer, negro) y se presenta en formatos de cuarto, medio y kilo.
La masa, bastante dura, se elabora con harina integral de centeno (70%) y harina de trigo (30%), fermentándose con masa ácida y levadura fresca. Tradicionalmente se utilizan cestos de mimbre para la fermentación; el horneado es un poco largo (una hora) a temperatura decreciente.
Segalino (Vorschlag). Pan de gran prestigio y difusión; se elabora eclusivamente con harina de centeno de primera molienda, una harina clara llamada vorschlag o fioretto. Otra característica diferenciadora es el proceso de adición de la harina en dos fases:
Primero se amasa hasta mezcla homogénea un 20% de la harina total con el agua y un poco de levadura fresca. Tras una primera fermentación (viene a ser una autolisis parcial), se añade el resto de harina, la sal y las semillas de hinojo que le conferirán su característico sabor. Se vuelve a amasar hasta obtener una masa algo viscosa que se moldea en forma de pequeñas hogazas planas (pagnotelle schiacciate) de 150 a 200 gramos y se procede a su cocción tras un breve reposo.
Es un pan crujiente aunque de miga suave, de color más claro de lo habitual en panes de centeno y sabor no ácido, agradable y ligeramente especiado.
Un poco de práctica.
Por aquello de buscar la autenticidad de las cosas, lo primero ha sido conseguir la famosa trigonella caerulea, ingrediente sin el cual por lo visto los tiroleses del Alto Adige no se ponen a hacer pan. No he tenido suerte en el mercado nacional (o no he sabido buscar), por lo que ha habido que adquirirlo a través de una empresa alemana especializada en todo lo necesario e imaginable para el mundillo del pan, Hobby Bäcker. Aquí tenéis el enlace del «brotklee aus Südtirol«.
En cuanto a harinas, he utilizado la harina blanca de trigo y la semi integral de centeno (tamizada en algunos casos) de Rincón del Segura, con la que elaboré previamente una masa madre al 100% de hidratación.
Apfelbrot.
Siempre me han gustado los panes con manzana, pero hasta ahora no había probado una versión con tanto centeno y con especies. Más asequibles que la dichosa trigonella fueron las manzanas del Südtirol; bueno, están ricas pero la verdad es que he comido manzanas de Lleida mejores, pero todo sea por la autenticidad…
Para un par de apfelbrot, he preparado la masa con 420g de harina semi integral de centeno (en realidad debería ser integral, pero no soy del mismo Bolzano…), 180g de harina blanca de trigo, 600g de agua (debería ser más pero corrijo por añadir la manzana fresca y no deshidratada; ver más adelante), 180g de masa madre de centeno, 12g de sal, 3 cucharaditas de café de semillas de hinojo (previamente trituradas), 1 de trigonella, 2 de canela en polvo y las raspaduras de un limón. Me ha faltado la alcaravea, la próxima vez será.
Una vez amasado convenientemente hasta completa homogeneidad y sin pretender obtener malla de gluten alguna, por supuesto, extendemos la masa e incorporamos un par de manzanas a dados (unos 250-300g). Es recomendable seguir el proceso original, que habla de trozos de manzana deshidratada, ya que la manzana fresca añade bastante agua al proceso y luego tendremos problemas de miga húmeda. Como no tenía manzana deshidratada, la he incorporado fresca y he reducido en consecuencia la cantidad de agua en la receta (aún debería haberla reducido un poco más y dejar la cantidad de agua en 500g).
Procuramos incorporar, con mucha paciencia y con la ayuda de un par de espátulas, los trozos de manzana en la masa y lo transferimos a un recipiente poco profundo para facilitar algunos plegados que haremos posteriormente.
Al cabo de media hora del reposo en bloque de la masa, intentaremos hacer algunos estirados y plegados de la masa para mejorar la estructura de la misma. Seguir reposando hasta que el volumen sea casi el doble del inicial (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre; si tenéis prisa, añadir al principio unos 5g de levadura fresca de panadero).
Dividir la masa en dos partes, intentar bolear un poco cada parte y transferir a un cesto bien enharinado, donde hará una segunda fermentación de más o menos la mitad de tiempo que la primera.
Previamente, habremos precalentado el horno a 230ºC; la cocción dura como mínimo una hora, durante la cual podemos ir bajando gradualmente la temperatura hasta 210º. Es importante evaporar el máximo posible del agua contenida en la masa.
Y aquí tenemos el resultado:
El proceso de enfriamiento ha de hacerse preferentemente en cajón de madera para facilitar el secado de la miga; dejar reposar varias horas para permitir un buen asentamiento.
Un aroma y sabor exquisitos… Si preferís hacerlo de pera (palabirabrot), solo hay que sustituir los trozos de manzana por pera, la harina integral de centeno por harina clara de centeno y añadir unas pasas sultanas.
Schüttelbrot. Aviso: panader@s con pánico a las masas blandas y súper pegajosas, abstenerse. Que no, que es muy divertido… Como para todos los panes de la región, importante el disponer de masa madre de centeno convenientemente refrescada. Si no se tiene, preparar un biga con 125g de harina de centeno, 125g de agua a 30ºC y 10g de levadura fresca y dejar reposar una hora tras mezclar convenientemente.
En primer lugar, mezclaremos en un bol 375g de agua tibia (30-35ºC), 250g de harina semi integral o integral de centeno, 125g de harina blanca de trigo (tipo Rincón del Segura), 5g de levadura fresca, 250g de masa madre de centeno (o de biga preparado una hora antes), 10g de sal, 3 cucharaditas de café (llenas) de trigonella, 3 de semillas de hinojo (previamente trituradas) y 2 de semillas de alcaravea.
Amasar un rato (más o menos 5 minutos) hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar reposar unos 10 o 15 minutos (no más).
Con la ayuda de una o dos espátulas, mucha harina de centeno y paciencia, dividir en trozos de unos 140-150g, bolear (como se pueda) y dejar reposar en entorno tibio y húmedo 10 minutos.
Pasar las bolas a una superficie bien enharinada y aplanar muy suavemente con rodillo o con las manos hasta formar discos de unos 15 o 20cm. Pasar a una bandeja de transferencia con papel de horno.
Pasamos inmediatamente al horno precalentado a 220-230ºC; la cocción durará unos 30 minutos.
Para un buen resultado es imprescindible respetar los tiempos indicados. A más tiempo, mayor fermentación y la masa se hinchará como una pita en el horno, lo cual es muy interesante pero no es de lo que aquí se trata.
La corteza puede y debe presentar abombamientos irregulares y ser predominante a la miga, pero no en demasía.
En la siguiente imagen se muestra una relación aceptable miga/corteza:
En caso de sobrefermentación, la miga presentaría este aspecto:
Vinschgauer struzn. Guardo para el final el menos conocido aunque, para mí, el mejor de todos.
Para este pan, la masa requiere una relación de harinas centeno/trigo de 60/40, una de las más baja en centeno de los panes citados. Aún y así, para los partidarios acérrimos del trigo a los que les cueste un poco degustar tanto centeno, les recomiendo bajar la proporción hasta 40/60 o incluso 30/70; no será tan auténtico, pero podréis así disfrutar el magnífico sabor de este pan.
Prepararemos una masa con 600g de harinas de centeno y trigo en la proporción que hayáis elegido, 490g de agua y 180g de masa madre de centeno o biga alternativo (impacientes o escasos de tiempo libre, añadir unos 5g de levadura fresca para acelerar un poco el proceso), una cucharadita de postre de trigonella, otra de semillas de anís y otra más de semillas de hinojo; si tenéis semillas de alcaravea, pues otra cucharadita más. Mezclar bien y amasar hasta crear una masa que tendrá mejor estructura cuanto mayor sea vuestra proporción de trigo en la misma.
Extender la masa sobre una superficie aceitada y añadir 150 gramos de higos secos troceados (pero tiernos, no resecos) y 150g de pasas sultanas previamente rehidratadas. Yo me tomé la licencia de rehidratarlas con moscatel y agua, no sé cómo lo harán en el Tirol del Sur.
Dejar reposar en bloque, en un recipiente cuadrado o rectangular bien aceitado, hasta doblar de volumen, con un par de estirado-doblado en dicho reposo, como ya hemos visto en el caso del apfelbrot.
Espolvorear un poco de harina de trigo o de centeno sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en trozos de 200-250g (o saldrán 6 o 7 piezas) bolear como podáis y dejar reposar entre 5 y 10 minutos más.
Estirar cada pieza de masa en forma de plastón de unos 25-30cm de largo, doblar en forma de herradura y colocar sobre papel de hornear.
Dejar reposar otro rato (la mitad del reposo en bloque o algo menos) e introducir en el horno, que habremos precalentado a 235ºC, durante media hora, con adición de vapor al principio si os gustan los panes crujientes; no tengo información alguna sobre la adición o no de vapor en este tipo de panes.
Este ha sido el resultado:
El aroma de este pan es indescriptible; cuando al fin está lo suficientemente frío como para cortarlo y probarlo, la visión de la miga es espectacular y su sabor, exquisito.
