Relaciono aquí mis libros adquiridos sobre pan, con una pequeña reseña personal. Para obtener más información sobre el tema, os recomiendo ver este índice en El Foro del Pan, con comentarios relacionados.
LIBROS EN CASTELLANO.
Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y Producción” Montagud Editores 2003. ISBN 84-7212-089-9.
El otro gran libro de la panificación, junto con la obra de Michel Suas. Escrito por un gran profesional para profesionales, este libro impecable en fondo y forma es imprescindible y muy valioso si deseamos adquirir un elevado nivel en conocimientos técnicos. Sus recetas, aunque también con una orientación profesional, merecen un esfuerzo de adaptación al nivel aficionado por ser ilustrativas de tipos de panes importantísimos en nuestra cultura.
«Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre» Ed. Grijalbo, 2009. ISBN 978-84-253-4326-1.
El autor nos presenta aquí un libro mucho más asequible y para muchos, quizás más atractivo que su anterior trabajo, la magnífica obra para profesionales «Panadería Artesana. Tecnología y Producción«. En una primera parte, Xavier Barriga relata de manera muy sencilla y clara los requerimientos y procesos básicos para hacer pan; no falta nada importante, aunque siempre es discutible si hubiese sido conveniente o no una mayor profundidad en este capítulo. A continuación siguen una serie de recetas, muchas de ellas interesantísimas, muy atractivas, claramente expuestas y bien ilustradas. Abarcan muchos tipos de panes diferentes, por lo que es seguro que cada uno podrá encontrar recetas adecuadas para su gusto.
Francisco Tejero. “El Libro de los Maestros Panaderos. 76 elaboraciones tradicionales de panadería, bollería y pastelería” Montagud Editores 2006.
José Carlos Capel. «El Pan. Elaboración, Formas, Mitos, Ritos y Gastronomía, seguido de un Glosario de los Panes de España«. Montserrat Mateu – Taller Editorial, 1991. ISBN: 84-88158-00-9.
Una verdadera joya de libro; el autor recoge aquí todos los aspectos culturales del Pan en la historia, la cultura mediterránea y particularmente en España. Resultado de una extensa investigación, describe para nosotros la estrecha relación del pan con las creencias de los distintos pueblos de nuestra geografía, a través de sus formas, rituales, refranes, expresión artística y gastronomía.
Es una obra imprescindible si estamos mínimamente interesados en los antecedentes históricos del pan en nuestra cultura. Es especialmente enriquecedor el glosario de los panes de España.
José Carlos Capel. «La Tradición del Pan Artesanal en España«. Ambit Servicios Editoriales, S.A., 1994. ISBN: 84-87342-23-X.
Complemento obligado del libro anterior, incluye un delicioso prólogo de Néstor Luján, que por desgracia falleció un año después de su redacción. Aunque contiene mucha información ya relatada en el libro «El Pan», esta obra complementa con gran acierto la anterior incluyendo una importante relación de panaderos artesanos de lugares recónditos que bien merecen un peregrinaje. Los documentos gráficos que acompañan el texto son de gran calidad.
José Miguel Reyes & alt. «El pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales«. Ed. AXares 2008. ISBN 978-84-935745-2-9.Estudio enmarcado en los trabajos realizados para la consecución de la denominación IGP para el pan de Alfacar. Efectúa un análisis histórico de la elaboración del pan en la zona de Alfacar y Viznar, de larga tradición panadera, evalúa cómo ha incidido en ella la evolución tecnológica y detalla sus principales rasgos distintivos. También incide esta obra en una valoración sobre la situación actual y el futuro de los productos alfacareños.
No hay lujos en esta edición, aunque ojala tuviésemos un libro así para cada pan de España.
Antonio Gimeno. «El Pan de Valladolid«. Edición conmemorativa de la inauguración del Museo del Pan en Mayorga. Editado por la Diputación de Valladolid 2009. ISBN: 978-84-7852-280-4.
Homenaje al pan de Valladolid, su historia, simbolismo e importancia en el desarrollo de la región, haciendo hincapié en el tradicional control de calidad ejercido sobre este producto, a lo largo de los siglos.
Ubaldo de Casanova – Manuel A. Rojo (coordinadores). «El Pan en Castilla y León». Editado por la Junta de Castilla y León 2004. ISBN: 84-9718-043-7.
Compendio sobre la producción de cereales, harinas y panes en las tierras de Castilla y León, que cubre los aspectos históricos, etnológicos y sociológicos relativos a la panificación en general y a la producción de pan artesano en particular.
Rafael Montal Montesa. «El pan y su influencia en Aragón» 1997. Ed. Institución Fernando el Católico. ISBN 84-7820-350-8.
Una verdadera joya en cuanto a conocimiento general sobre la historia del pan, su particular proceso histórico en Aragón y un estudio pormenorizado de los panes más característicos elaborados en las tres provincias aragonesas. La obra se enriquece con los dibujos a plumilla de Fernando Martín, que reproducen los panes más originales y con tradición más arraigada. Este libro está agotado, aunque el IFC ha procedido a su digitalización y su acceso es libre en este enlace.
Patricio Hidalgo Nuchera. «El pan de Córdoba«. Diputación de Córdoba 1998. ISBN: 84-8154-422-1.
El subtítulo de este trabajo es «Bases para un estudio de la panadería cordobesa en el antiguo régimen». Se trata de un estudio tan sesudo como poco práctico sobre los condicionantes históricos, políticos y socioeconómicos de la cadena trigo-harina-pan, en un cierto periodo de nuestra historia. No adictos a la historia, abstenerse.
Peter Reinhart. “El Aprendiz de Panadero” RBA Libros, SA. Primera edición noviembre 2006. ISBN 84-7871-821-4. Título original “The Bread Baker’s Apprentice” (2001).
Dan Lepard & Richard Whittington. “Hornear Panes, Pastas y Pasteles” Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-634-0. Título original “Baking with Passion”.
Richard Bertinet. “Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de panes” Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-701-9. Título original “Dough”.
Harold McGee. «La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida«. Ed. Debate, 2008. 4ª edición. ISBN 978-84-8306-744-4. Título original: «On Food and Cooking«.
No estoy muy metido en temas de cocina, pero este libro parece ser la Biblia de los amantes de los fogones. Su capítulo décimo, «Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y masas pasteleras«, podrían conformar perfectamente un libro dedicado en exclusiva al ámbito de la panificación. Trata de forma magnífica la historia del pan, características de los ingredientes, detalle de los tipos de panes, productos de repostería, galletas, pasta, fideos,… sin olvidar explicar perfectamente las distintas fases del proceso de panificación. Todo ello con mucho rigor pero, a la vez, de forma muy amena.
Stanley Cauvin & Linda Young. «Productos de Panadería. Ciencia Tecnología y Práctica«. Ed. Acribia, 2006. ISBN 978-84-200-1105-9. Título original: «Baked Products. Science, Technology and Practice«.
Libro (muy) técnico-científico, para quienes deseen profundizar en los conocimientos sobre panificación. La misión principal de esta obra es la de racionalizar la información y conocimiento del sector para intentar mover la técnica de la panadería hacia la categoría de ciencia. Para ello, insiste mucho en categorizar adecuadamente los productos y establecer sobre todo los efectos de la variación de cantidades y condiciones de proceso sobre la naturaleza del producto conseguido. Contiene una serie de recetas sobre productos básicos de panadería y bollería, aunque únicamente para reflejar su formulación estándar como punto de partida para la experimentación.
Para profesionales y aficionados con muchas ganas de aprender.
Comité Científico del Pan. «El Libro Blanco del Pan«. (en castellano) Ed. Panamericana, 2009. ISBN: 978-84-9835-301-3.
Es un libro patrocinado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y fruto de un largo trabajo de dos años realizado por un grupo de expertos en salud, ciencia y nutrición procedentes de distintas Universidades y Centros de Investigación, todos ellos miembros del Comité Científico del Pan.
Desde la percepción clara desde el sector de la necesidad de devolver al pan la importancia que tuvo y sin duda merece, se detallan en este libro de forma exhaustiva y rigurosa los aspectos culturales, tecnológicos, nutricionales y sanitarios del pan.
Inmaculada Tejera Osuna. «El Libro del Pan» 1993. Alianza Editorial. ISBN: 84-206-0608-1.
Juana Barria. «El Libro del Pan» 1986. Edhasa. ISBN: 84-350-1953-5.
Repetimos título, pero nada que ver con el anterior. Se trata de un sencillo recetario de panes, con algunas generalidades previas sobre la historia del pan, sus propiedades alimenticias y poca cosa más. Todo ello muy correcto, aunque bastante simple.
Linda Collins & Anthony Blake. “Elaboración Artesanal del Pan” Ed. Blume 2001. ISBN 84-8076-496-1. Título original “Country Bread”.
Anne Sheasby. “365 Recetas de Pan” Ed. Blume 2005. ISBN 978-84-8076-548-0. Título original “The Big Book of Bread”.
Lionel Poilâne. «EL libro del amante del pan» Ed José J. de Olañeta 1981. ISBN: 84-9716-079-7.
Visión amplia, que no profunda, sobre el mundo del pan en todas sus facetas, realizada por un maestro que ha traspasado las fronteras de la técnica panadera para deleitarnos con una mirada humana sobre la importancia del pan en nuestra sociedad. No busquéis ninguna utilidad práctica en este libro, solo disfrutad de la lectura.
Lionel Poilâne falleció en 2002, a la edad de 57 años, en accidente aéreo.
Anselmo J. García Curado. “Al Pan, Pan. Diversos Panes del Mundo” Ed. Zendrera Zariquiey 1997. ISBN 84-89675-50-3.
Paul Gayler. “Panes del Mundo. Desde los Panes Tradicionales hasta los más Exóticos”. Ed. Blume 2007 ISBN 978-84-8076-696-8. Título original: “World Breads”.
LIBROS EN CATALAN.
Joan Amades. » Divinitat del Pa«. Ex-libris de la Bibliotèca de Tradicions Populars. Barcelona, 1935.
Una pequeña joya, de una tirada de 125 ejemplares y encontrada en un mercado de libros antiguos, que recoge con absoluta exquisitez las consideraciones sobre la divinidad del pan, sus ritos de elaboración, su carácter de elemento de sacrificio por excelencia, su papel en las fiestas populares, en la magia, en más de 250 refranes,…
LIBROS EN FRANCÉS.
Exposición muy detallada y didáctica sobre la elaboración de recetas de panes tradicionales (y más actuales). Desde el punto de vista recopilatorio de panes tradicionales franceses es muy incompleto y no aporta información adicional salvo la puramente técnica necesaria para su elaboración. A pesar de todo, es una buena fuente de información si se está interesado en el pan artesanal.
Un magnífico recorrido por los panes tradicionales franceses, al menos los de más renombre, muy bien documentados tanto desde el punto de vista técnico, antropológico como gráfico, gracias a unas magníficas fotos de Marc Dantan. Imprescindible si se quieren abordar los panes tradicionales de nuestro vecino del norte.
Raymond Calvel. “Le Goût du Pain”, también disponible en inglés y teóricamente en castellano, aunque está temporalmente agotado). Éditions Jérôme Villete, 1990. ISBN 2-86547-016-4.
Frédéric Lalos. «Le Pain. L’envers du décor« Ed. de L’If 2003. ISBN:2-914449-05-4. Edición bilingüe francés-inglés.
El autor, galardonado con el título de mejor panadero de Francia con solo 26 años, nos presenta una obra en la que no solo describe con gran precisión panes tradicionales de su país, sin pretender ser un compendio, sino que precede esa descripción con unos primeros capítulos de información histórica y técnica sobre la materia de forma somera pero muy cualificada. El título de la obra ya nos indica su voluntad de incidir en los detalles y el trabajo detrás de cada pan elaborado, lo cual es muy de agradecer para los que estamos interesados en replicar, en la medida de nuestras posibilidades, panes tradicionales. Digno de mencionar el gran trabajo fotográfico que apoya esa voluntad de describir hasta el más mínimo detalle.
Jacques Montandon. «Le Livre du Pain« Edita Lausanne 1974.
Este insigne gastrónomo francés, distinguido como Caballero de Honor por l’Ordre du Bon Pain en reconocimiento a su gran aportación a la causa de la panadería, nos presenta el pan desde las vertientes histórica, social y gastronómica. La gran aportación de este libro es sentar las bases del maridaje entre los diferentes tipos de pan y los principales platos de la gastronomía tradicional francesa (hace la friolera de 35 años…). El capítulo sobre la Cocina del Pan es muy interesante.
Jacques Montandon. «Le Bon Pain des Provinces de France» Edita Lausanne 1979. ISBN: 2-88001-078-0.
De hecho es una nueva versión del libro reseñado anteriormente, con mucho contenido repetido y en el que ha incidido en más detalles sobre los panes tradicionales de las regiones de Francia. La adquisición de este ejemplar obvia totalmente el anterior libro.
LIBROS EN INGLÉS.
Michel Suas. “Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach” Delmar Cengage Learning 2009.
ISBN-13: 978-1-4180-1169-7,
ISBN-10: 1-4180-1169-X.
Jeffrey Hamelman. “Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes” John Wiley & Sons, Inc. 2004. ISBN 978-0-471-16857-7.
Dan Lepard. “The Handmade Loaf. Contemporary European Recipes for the Home Baker”. Mitchell Beazley 2004. ISBN 978-1-84533-389-8.
Dan Lepard. «Short and Sweet«. Ed Fourth Estate 2011. ISBN:978-0-00-739143-1.
Después de The handmade Loaf, quién no compraba la última obra de Dan Lepard… Y sin embargo, me llevé un desengaño. Es un libro magnífico si no tenéis el libro anteriormente mencionado y además estáis interesado en la pastelería. Sobre pan solo hay un capítulo de los ocho que consta la obra, y mucho contenido en ese capítulo está replicado de The Handmade Loaf.
Richard Bertinet. “Crust. Bread to get your teeth into” Kyle Books. ISBN 978-1-904920-64-9.
Ciril Hitz. “Baking Artisan Bread. 10 Expert Formulas for Making Better Bread at Home”. Quarry Books 2008. ISBN-13: 978-1-59253-453-1 ISBN-10: 1-59253-453-8.
Priscilla Warren. “The Pretzel Cookbook. A New Twist on Everyone’s Favorite Snack”. Running Press 2008. ISBN 978-0-7624-3224-0.
Daniel Wing & Alan Scott. «The Bread Builders. Hearth Loaves and Masonry Ovens». Chelsea Green Publishing Company, 1999. ISBN: 1-890132-05-5.
Es una obra magnífica tanto por su contenido técnico como por el acierto con el que los autores transmiten su profundo conocimiento sobre el proceso de panificación y la construcción de hornos de leña. El libro está dividido en dos partes muy definidas: una primera dedicada a un análisis técnico exhaustivo sobre todos los aspectos de la panificación, y una segunda sobre las características y métodos de construcción de los hornos de leña. Esta última parte, aunque obviable si consideramos inabordable un proyecto de construcción o adquisición de un horno de este tipo, es sin embargo muy interesante para entender mejor el proceso de cocción del pan. Los autores saben transmitir su pasión por el pan auténtico, aunque desde una disección de la materia tan profunda y detallada como clara y entretenida.
Chad Robertson. «Tartine Bread«. Chronicle Books 2010. ISBN: 978-0-8118-7041-2.
Curiosamente, el autor es el panadero fotografiado en la portada del libro anterior, The bread builders. La verdad es que me cargan bastante estos americanos que vienen a Europa a aprender de las fuentes de saber milenarias y cuando vuelven a su país no solo presumen ser unos auténticos maestros sino que se permiten el lujo de criticar sus mentores y asegurar que ellos son los que están en posesión de la verdad.
Sin embargo, me gusta el planteamiento del libro (aunque me sobra toda la introducción): plantea elaborar un pan base ahondando en los conocimientos necesarios hasta dominar la técnica. Después, poco a poco, propone variaciones de los ingredientes y los procesos para obtener todo tipo de panes. Creo que es el método perfecto para realmente aprender a hacer pan.
Acaba el libro con un capítulo bastante extenso de cocina del pan con recetas tradicionales con las que habría que ser, como mínimo, muy cautelosos con su autenticidad.
Laurel Robertson, Carol Flinders & Bronwen Godfrey. «The Laurel’s Kitchen Bread Book» 2003. Ed. Random House. ISBN: 0-8129-6967-7.
Auténtico best-seller dedicado a los panes hechos con harinas integrales y adición de cereales en grano. Hay muchas y muy buenas recetas, aunque también incide mucho y muy bien en las técnicas especiales requeridas por este tipo de panes. Para fanáticos de lo integral y sano.
LIBROS EN ITALIANO.
Sorelle Simili. «Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana«. Ed. Antonio Vallardi 1996. ISBN: 978-88-8211-816-7.
Touring Club Italiano. «Pane e Pizza». 2004 ISBN: 88-365-3052-4.
Es una guía que forma parte de una estupenda colección (Guide Enogastronomia); tras una muy interesante introducción a la historia y el presente del pan y la pizza en Italia, relaciona cerca de 400 especialidades tradicionales agrupadas por regiones autónomas. No es un libro de recetas, aunque a veces indique ciertas particularidades sobre la elaboración, pero aporta muchísima información. Al inicio de cada región hay una página dedicada a la historia y peculiaridades de sus panes. Las ilustraciones fotográficas no son todo lo abundante que se quisiera, pero también son de gran utilidad.
Finaliza el libro con una relación de panaderías y pizzerías de cada región, lo cual puede ser de gran utilidad en un hipotético viaje por el país.
Mouette Barboff. «O Pão em Portugal«. Ed Inapa 2008. ISBN: 978-972-797-179-4.
Con el apoyo técnico y las recetas de Paulo Chagas, Mouette Barboff recoge aquí con su habitual rigor, el origen y elaboración de los panes tradicionales más importantes de cada región de Portugal y algunas de sus islas. Realmente una obra imprescindible y única si se está interesado en el pan portugués. Las fotografías, de Nicolas Lemonnier y Vasco Emídio, completan con su calidad la alta valoración de esta obra.
Mouette Barboff. «Terra Mãe, Terra Pão«. Ed. Âncora 2005. ISBN: 972-780-168-4.
Compendio dilatado y exhaustivo sobre la historia, cultura y tradiciones del pan en Portugal. Estudio sobre el origen del uso o cultivo de los cereales en Portugal, las labores de transformación del cereal en pan, los ritos que envuelven todas y cada una de las fases del proceso de panificación,… Incide muchísimo en el papel preponderante de la mujer en el mundo del pan, particularmente importante en Portugal.
Mouette Barboff. «A tradição do pão em Portugal«. Ed. «Clube do Coleccionador dos Correios» 2011. ISBN: 978-972-8968-37-3.
Publicación muy esmerada que viene a ser un compendio de las dos anteriores publicaciones, aunque se pierde detalle sobre las recetas de los panes respecto al libro «O Pão em Portugal«. Cinco capítulos describen en 184 páginas el ciclo del pan: ‘A Origem do Pão’, ‘O Fabrico do Pão’, ‘Tipos de Pão’, ‘O Pão e as Festas’ y ‘O Pão Gastronómico’. Las ilustraciones y fotografías (muchas de la propia autora) son realmente muy buenas, así como los textos (en portugués, claro).