Panes tradicionales en el Sudoeste de Francia

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Las regiones Aquitania y Mediodía-Pirineos del sudoeste francés conforman en la actualidad un territorio que coincide en gran medida con el correspondiente a la región cultural de Gascuña, razón por la cual me ha parecido conveniente considerar ambas regiones como una única entidad desde el punto de vista gastronómico.

La Aquitania es una región multicultural del sudoeste en la que se habla, además del francés, el occitano (en sus variantes gascona y bearnesa), el vasco y el dialecto de Saintonge (el Saintongeais, derivado de la Lengua de Oïl). Inmersa en su práctica totalidad en la región cultural de Gascuña, la Vasconia de los romanos, visigodos y francos, Aquitania incluye además el Bearne y el País Vasco Francés.

Su geografía es igualmente variada, con paisajes tan dispares como playas interminables repletas de dunas en la costa atlántica, la mayor extensión boscosa de Francia (las Landas), fértiles valles de gran riqueza vitícola, frondosas y suaves colinas o agrestes parajes pirenaicos. Conforman la región los departamentos administrativos de Gironda, Dordoña, Lot-y-Garona, Landas y Pirineos Atlánticos.

Mediodía-Pirineos, la mayor región en extensión de la Francia metropolitana, es considerada como el crisol latino de la civilización francesa por su fuerte impregnación en la cultura occitana; nótese que el blasón de la región representa la cruz occitana o cruz cátara. En su época post romana y tras diversas convulsiones por oleadas invasoras de galos, celtas y vándalos, la región cae en manos de los visigodos que, por fortuna, promulgan la continuidad del Derecho Romano (Breviario de Alarico) y permiten conservar un elevado grado de civilización. Sucesivas herejías como el Arrianismo (siglo VI) y el Catarismo (siglo XII) aportaron nuevas invasiones y represiones siempre en detrimento de la relevancia del territorio.

Hasta ocho departamentos administrativos (Lot, Tarn-y-Garona, Aveyron, Gers, Alta-Garona, Tarn, Altos Pirineos y Ariège) conforman este vasto territorio, en el que sin duda los paisajes de montaña y tierras altas tienen gran relevancia; El Monte Perdido, el Canal du Midi así como ciertos parajes de la ruta de peregrinación del Camino de Santiago han sido declarados por la UNESCO patrimonio de la humanidad.

Tanta riqueza cultural y paisajista se ve en consecuencia reflejada en su gastronomía y, por supuesto, en  la afortunada existencia de una gran variedad de panes y otros productos relacionados.

La región ofrece un amplio surtido de especialidades, desde delicados y bien definidos panes blancos hasta rotundos panes rústicos.

Quizás sea uno de los más conocidos la Corona Bordelesa o Corona de Burdeos, formada tradicionalmente (tal como cita Mouette Barboff en su libro «Pains d’hier et d’aujourd’hui«)por ocho o nueve bolas unidas entre sí, llamándose Corona Gascona cuando es de seis bolas; también toma a veces el nombre de Corona de los Reyes Bordelesa. Su presentación actual es en piezas de medio kilo, aunque en el pasado había llegado a pesar hasta cinco kilos.

Por ser originalmente un pan de campaña, los panaderos artesanos la elaboran con harina de trigo tipo 65 y harina de centeno tipo 130 en una proporción del 20% sobre la harina de trigo, fermentándose con una mezcla de levadura fresca y prefermento líquido o masa madre. Otras versiones más recientes ofrecen un producto basado solo en harina blanca de trigo y enriquecido con aceite y huevos.

El Pan Gascón es un pan elaborado con masa madre que presenta, además de un curioso formado por enrollamiento similar al del  croissant, una gruesa y crujiente corteza que le garantiza una larga conservación, fruto de una cocción muy lenta.

Se elabora principalmente en la región de la Garona aunque, muy cerca pero ya en la región de Mediodía-Pirineos (dpto.Tarn-y-Garona), existe un pan prácticamente idéntico llamado Pain de l’Agenais. La única diferencia entre ambos es el sentido del enrollado; La lengua de masa acaba en la parte inferior en el caso del Pan Gascón y en la superior en el caso del Agenais. Pueden alcanzar pesos de entre 3 y 5 kilos.

Más al sur, en el departamento de Pirineos Atlánticos y más concretamente en el llamado País de Bigorra (Bigorre en francés, Bigòrra en occitano), destaca el pan llamado Le Tignolet, también denominado Pain de Bigorre. Es una hogaza de uno o dos kilos, elaborada con masa de la producción anterior y a la que en invierno se añade una pizca de levadura fresca para completar el levado en tiempo razonable. La masa se pliega y entalla antes de su introducción en el horno de tal manera que genera una protuberancia rayada en la parte superior; se hornea a 250ºC con adición de vapor. A la salida del horno se cepilla para poder apreciar su hermoso color dorado. Es un pan de larga conservación. No he conseguido ninguna imagen fiable de este pan.

Finalmente, el Pain de Méture (pan de mistura) del Bearne, tal como nos recuerda Mouette Barboff en «Pains d’hier et d’aujourd’hui«, es el último vestigio de los antiguos panes de esta zona pirenaica, elaborados a partir de mezclas de harinas como la de trigo / cebada, trigo / trigo sarraceno / centeno / cebada y, finalmente tras la aparición en escena en el siglo XVI del maíz importado del Nuevo Mundo, la mistura que sobrevive aún hoy de trigo / maíz. Como casi todos los panes tradicionales basados en el maíz, su uso y proporción respecto al trigo se reforzaban en épocas de penuria económica. No dejan de resultar curiosos los apelativos utilizados para designar el maíz en esta parte de Europa: bled de Turquie en Francia, grano turco en el norte de Italia, blat de moro en Cataluña, … Otro día me extenderé en este asunto.

El Pain de Méture se elabora con harina de maíz recolectada de noviembre a Diciembre (de mayor porcentaje en humedad y azúcares), acabando la temporada en primavera, ya que lo panes de maíz se conservan muy mal con el calor. La proporción trigo / maíz suele ser de 1 / 5. El alto grado de hidratación de su masa obliga a elaborarlo en moldes de terracota o metálicos, forrados con grandes hojas de col para preservar la masa de la alta temperatura a la que se produce la cocción,  conservar en buena parte su humedad y aportar una cierta acidez al pan resultante..

Es un pan de miga muy densa y húmeda, con una vistosa corteza  oscura y cuarteada. Se consume normalmente en finas rebanadas tostadas, acompañando las tradicionales sopas de legumbres del Bearne, como la Garbure béarnaise.

En ocasiones festivas, la masa es enriquecida con huevos y leche, produciendo una especie de denso bizcocho que se degusta fresco.

Este pan tiene una cierta similitud con las broas o boronas de maíz, también cocidas sobre hojas de col, en el norte de Portugal y Galicia.

Pain Tordu du Gers. Gers da por lo general nombre a esta especialidad, aunque es un pan elaborado también en el vecino departamento de Lot-y-Garona, con alguna diferencia en su composición (no lleva centeno); algunos autores lo situan tambien en otras áreas del centro y sur de Francia, como especifica Mouette Barboff.

De su capítulo «Le tordu du Gers et de Gascogne» del libro «Pains d’hier et d’aujord’hui«, extraemos que se trata de un pan de campaña, es decir, con cierto porcentaje de centeno acompañando al trigo, fermentado con masa del día anterior y levadura fresca; su seña distintiva es el formado, que podríamos definir como hendido en dos lóbulos bien diferenciados y posteriormente torcidos con dos, tres y hasta cuatro torsiones, en función de la costumbre local. La peculiaridad del formado le confiere una sabrosa miga algo más compacta de lo esperable y su prolongada cocción garantiza un buen grado de conservación. Antiguamente llegaba a pesar de 4 a 5 libras, aunque hoy en día su peso es sensiblemente menor, alrededor del kilo. Es un pan todo uso adaptable a cualquier tipo de comida y circunstancia, aunque seria imperdonable no acompañar con él las renombradas y numerosas sopas regionales como la Poule au pot del buen rey Enrique IV o el Tourin aux raves du Quercy.

Portemanteau de Toulouse. Aquí también su forma peculiar de enrollamiento de la masa en los extremos le distingue y otorga el nombre de portemanteau (percha), aunque también se le identifica popularmente como el «hueso o el teléfono» (Mouette Barboff). Recuerda un poco el Pan de Moños de Binéfar (Aragón).

Realizado antiguamente con sémola fina de trigo duro, utiliza levadura fresca y masa fermentada para producir un bello pan dorado de corteza fina y crujiente, miga ligera y alveolado regular, que se distingue por su sabor y su buena conservación.

Perfecto para acompañar las famosas salchichas de Tolosa, o un contundente Cassoulet.

L’Échaudé de l’Aveyron. Se trata de un pan ácimo perfumado con anis, pequeño y de forma triangular, en el que la masa es escaldada en agua muy caliente y escurrida antes de su cocción en el horno, a alta temperatura. El producto resultante es muy duro y de larga conservación; tan duro que se les daba a los pequeños para morderlos y aplacar así las molestias producidas por la dentición.

Esta especialidad se mueve en la difusa línea que separa los panes de los dulces, línea que actualmente se traspasa decididamente cuando se enriquece con huevo, azúcar o miel, dando lugar a los famosos Janots.

Su receta es muy antigua, apareciendo en un documento datado en 1202; no obstante, la adición de semillas de anis en la masa fué un refinamiento posterior.

Los interesados pueden seguir la siguiente receta:

Anadir 20g de sal, 10g de semillas de anís, 10g de semillas de hinojo y 400g de agua tibia por cada kilo de harina.

Amasar con fuerza (es una pasta muy seca), extender y cortar círculos de unos 5cm de diámetro; de cada círculo formar a continuación un triángulo. Echar en agua salada hirviendo y retirar cuando floten en la superficie; escurrir y hornear a temperatura moderada una media hora.

Suelen degustarse con vino dulce.

Otros panes. Citaré algunos panes más, de los que por desgracia no dispongo por el momento de más información que la citada a continuación:

   – La Ravaille de Tolosa, un pan que se elabora con los restos de masa recuperados en el obrador; su forma es indefinida y cambia con la costumbre de cada panadero. Ravaille en francés tiene el sentido de «mal hecho», «pegote», chapuza»,…

   – Pain Crestou, originario de Aubrac, al norte del departamento de Aveyron. Es un pan con adición de granos de cereales.

   – Pain Croustilot, pan tradicional y sin aditivos  elaborado exclusivamente con harina de trigo  del Lot, nacido de un proyecto común entre cerealistas, almaceneros, molineros y panaderos, que lo han patentado con el siguiente logo:

Se trata de un pan de miga suave y esponjosa, corteza crujiente, gusto sutil y buena conservación.

   – La Flambade, Flambadelle o Flambelle, del departamento de Gers. No hay por el momento más información.

   – Le Quatre-banes des Bergers, del departamento Altos Prineos. No hay ninguna información por el momento

– La corona Bordelesa.

500g de harina de trigo T65 (*)

100g de harina de centeno T130 (**)

375g de agua (65% hidratación)

150g de masa fermentada (***)

10g de levadura fresca

15g de sal (****)

Observaciones a la receta:

(*) En mi caso, harina blanca de trigo Rincón del Segura

(**) Utilicé harina blanca de centeno de Galicia, 72% de extracción (¡qué gran harina!)

(***) Prefermento un poco menos hidratado de lo normal, aprox. 60-70%. Si el que tenemos es 100% hidratado corregir la cantidad total de agua en consecuencia.

(****) Me ha parecido mucha sal; me he quedado en el 2%, es decir, 10g

Elaboración:

El primer problema a resolver es en qué banetón vamos a formar la corona; dificilmente tendremos uno adecuado a este uso (podeis encontrarlo por ejemplo aquí). Para una primera experimentación podemos salir del paso con una fuente de plástico y un taper redondo, puesto del revés, en su centro. Cubrir con un paño de lino o film transparente y enharinar abundantemente.

Preparamos la masa mezclando los ingredientes y amasando hasta obtener una masa fina y elástica, que dejaremos reposar en bloque una hora o menos, lo justo hasta doblar su volumen.

Dividimos la masa en 9 bolas de igual peso y boleamos con suficiente tensión pero sin rasgar la masa. Una vez acabada de bolear la última pieza, cogemos la primera y aplanamos con rodillo hasta formar una masa circular de un diámetro tal que cubra el centro del baneton hasta la mitad del hueco de las bolas; en función de la tenacidad de la masa, habrá que hacer esta operación en varias veces, con reposos intermedios.

Una vez formado el fondo de la corona, pincelamos su borde con aceite (1 o 2cm) y depositamos cada una de las bolas, procurando repartir bien el espacio disponibles para obtener al final bolas lo más iguales posibles.

Con un cuchillo bien afilado o el lame, efectuamos cortes en la masa que sirve de base, desde cada uno de los espacios existentes entre las bolas hasta el centro; plegar cada triángulo formado sobre la bola correspondiente hasta despejar de masa el centro del banetón. Cubrimos con un plástico para evitar que se reseque la masa y dejamos fermentar aproximadamente 75 minutos.

Ponemos encima de las bolas una hoja de papel sulfurizado y la bandeja de transferencia; damos la vuelta al conjunto hasta que se despegue toda la masa (si el baneton estaba bien enharinado no tiene porqué haber problemas en este punto).

Pasar al horno dónde efectuaremos la cocción aproximadamente 40 minutos a 240ºC, con abundante vapor, hasta obtener una buena coloración. Si se desea mejorar la presentación, se puede pincelar con clara de huevo o huevo batido la zona de las bolas, previamente a su introducción en el horno. Dejamos enfriar y he aquí el gratificante resultado, donde podemos observar como se despega el fondo de la corona, gracias al pintado con aceite anterior:

En la suela de la corona, aún son visibles los triángulos de masa recortados, completando la belleza de este pan:

Troceamos (a mano, por supuesto)

… y degustamos con cualquier buen plato contundente.

– El Tordu du Gers:

Receta para un pan de medio kilo. Receta adaptada a partir del libro «Pain d’hier et d’aujourd’hui» de Mouette Barboff.
400g de harina de trigo T55 (*)
40g de harina de centeno T130 (**)

250g de agua

130g de masa fermentada (***)

6g de levadura fresca

8g de sal

2g de malta

Observaciones:

(*) Para que los pastones tengan suficiente consistencia he utilizado 250g de harina blanca de trigo Rincón del Segura y 150g de harina blanca de fuerza (W380)

(**) Harina blanca de centeno de Galicia, 72% de extracción

(***) Misma consideración que en el caso de la corona bordelesa.

Elaboración:

Mezclar los componentes y amasar hasta obtener una masa lisa que supere la prueba de la membrana. Efectuar un corto reposo de bloque de solo media hora; esto es importante para facilitar el formado. Formar un pastón y dejar relajar unos 10 minutos.

Aplanar el pastón y efectuar un pliegue de cada lado largo hacia el centro.

Con la ayuda de un rodillo fino enharinado, efectuar un hendido hasta casi separar los dos lóbulos marcados; dar la vuelta y volver a marcar el hendido.

Juntar ambas partes (bien enharinadas y efectuar una torsión de 2 o 3 vueltas.

Dejar fermentar sobre una couche o un banetón apropiado (ha de ser largo). Fermentar una hora escasa.

Cocer en el horno a 230ºC, con vapor, durante media hora.

La verdad es que conseguir un buen formado no es fácil; el grado de tenacidad de la masa y el punto justo de fermentación son la clave del mayor o menor éxito.

Otro todo terreno que va bien con todo.

 Receta original para dos panes de una libra. Receta adaptada a partir del libro «Pain d’hier et d’aujourd’hui» de Mouette Barboff.
500g de harina de trigo T55 (*)
300g de agua fría (**)

110g de masa fermentada (***)

3g de levadura fresca de panadero

9g de sal

Observaciones:

(*) Dada la necesidad de obtener una masa fuerte y teniendo en cuenta que originalmente se utilizaba harina de trigo duro, he utilizado sémola de trigo De Cecco, adquirida en La Italiana.

(**) He subido el porcentaje de hidratación del 60% al 65%, para adaptarlo a la harina utilizada, es decir 325g.

(***) Prefermento al 70% de hidratación en mi caso.

Mezclar los ingredientes, excepto la levadura y la sal, que serán incorporados más adelante, hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta obtener una masa bien elástica, muy importante en este caso; la levadura es añadida a medio amasado y la sal en la fase final del mismo.

Reposar brevemente unos 10 minutos y pasar a la división y boleado. Reposar 20 minutos.

Formar unos pastones alargados bien tensionados, como si hiciéramos baguettes, aplanando ambos extremos:

Con ambas manos, recoger la masa de los extremos hacia el centro, estirando al mismo tiempo y dejando sin enrollar el tercio central del pastón:

Recoger la pieza hacia el centro y depositar boca abajo sobre una couche de lino para proceder a una fermentación no muy larga para no perder fuerza en la masa (en esta prueba, 1h15 a 26ºC).

Hornear a temperatura alta (250ºC) unos 10 minutos con vapor, pasando posteriormente a 220ºC durante otros 20 a 30 minutos más. Este es el resultado:

La verdad es que no me ha salido medio bien hasta el cuarto intento; como en el caso del Tordu, es importante una cierta tenacidad de la masa (sin pasarse) y un grado de fermentación justito para que la pieza se «desenrolle» en el horno y adquiera la forma característica.

La miga es suave, esponjosa y de alveolado bastante regular:

la corteza ha salido un poco más gruesa de lo que debiera. Lo seguiremos intentando, no es un pan fácil…