Pattona di Comano – Fuente: lunigiana.ms.it
Su forma es la de una pequeña torta de unos 6 a 8 cm de diámetro y 1 o 2 cm de grosor; debido a la castaña, el color de la corteza es bastante oscuro. La masa se elabora con harina de castaña, agua, leche y sal formando una densa pasta líquida; con tres hojas de castaño se forma un abanico sobre el que se vierte un poco de masa, cubriéndose el conjunto con otras tantas hojas de castaño y pasándose al horno de leña mediante el auxilio de una pala.
La Pattona es degustada preferentemente con productos lácteos como panna, ricotta o queso fresco de temporada.
Otros panes de la provincia Massa-Carrara
– Focaccia Carrarina (Carrara, Massa-Carrara)
También llamada Focaccia di nonno Pilade (focaccia del abuelo Pílades), solo tiene unos cuarenta años de antigüedad, pero está muy difundida por la provincia de Massa-Carrara, aunque especialmente en la zona de Fossola. Hasta hace poco era un pan de fiesta, pero hoy en día se consume durante todo el año.
Se trata de una pequeña torta plana de 15cm de diámetro y unos 400g de peso, de color tostado y larga conservación (hasta un mes).
La masa se elabora con harina de trigo, agua y fermento natural; tras una larga fermentación de 6 horas son añadidos otros ingredientes tales como huevo, almendra, avellana, semillas de anís, pasas y aceite de oliva, pasando a fermentar de nuevos 3 horas más.
La cocción dura 25-30 minutos; tras enfriarse, la focaccia es tradicionalmente envuelta en una bolsa de papel y atada con una cuerda.
– Pane alle herbe
Se trata de un pan de receta antiquísima, actualmente en fase de recuperación en la zona de Carrara.
A la tradicional masa elaborada con harina de trigo, agua y fermento natural, son añadidas una larga serie de hierbas aromáticas tales como manzanilla, ortiga, melisa, cilantro, espino blanco, menta, perejil, albahaca y pimiento picante. Al día siguiente se añade más harina y agua, formando una pasta compacta. Una vez fermentada, la masa es dividida en pequeñas hogazas de 250g y cocida en horno de leña.
No he podido conseguir foto alguna.
– Pane Marocco di Montignoso
Claro ejemplo del aprovechamiento de los recursos del territorio y de la temporada, este pan coincide con la recolección de la oliva entre noviembre y enero, siendo elaborado sobre todo en Montignoso, aunque su consumo se extiende por toda la llanura de Massa; también llamado Pane Merocco, el origen de su nombre es dudoso aunque parece que debe su nombre al color oscuro de su corteza que recuerda la piel de los árabes (sic). Aparece citado en 1642, en documentos de la cercana ciudad de Lucca.
Pane Marocco di Montignoso – Fuente: Parks.it
Es obtenido a partir de una masa de harina de maíz y harina integral de trigo, fermento natural, agua, aceite, olivas negras con hueso frescas o conservadas en salmuera, romero, salvia, ajo, pimiento picante triturado y sal. La cocción tiene lugar en horno de leña sobre hojas de castaño.
Tiene forma de hogaza aplanada de unos 20 a 25cm de diámetro y es consumido preferentemente fresco, como aperitivo.
Provincia de Lucca.
La región histórica de la Garfagna es sin duda la más interesante por sus productos gastronómicos, en los que la castaña juega un papel preponderante.
Región histórica de la Garfagnana.
La Garfagnana es un largo valle situado entre los Apeninos Tosco-emilianos y los Alpes Apuanos, donde los castaños dominan el paisaje sin apenas competencia, como prolongación natural de los bosques de la Lunigiana, marcando una clara influencia sobre la gastronomía de la región.
Castiglione di Garfagnana – Fuente : varios
La tradición de la harina de castaña (castagne o neccio) tiene raíces muy antiguas, sustituyendo o integrando durante siglos la harina de trigo en la preparación del pan, dulces y polentas. De hecho, la harina de castaña es un alimento saludable de fácil digestión y muy nutritivo. Hoy en día, la harina de castaña, que ha sufrido un largo proceso de selección, es muy apreciada por su aroma y por su delicado sabor, habiendo obtenido la DOP.
Castañas de la Garfagnana
Los frutos son secados durante 40 días en salas especiales calentadas por fuego alimentado con troncos de castaño, antes de proceder a su triturado en molino de piedra. Es comercializada a partir de diciembre y, por fortuna, tiene por característica un largo poder de conservación. Cada vez son más los artesanos que redescubren esta harina para la elaboración de panes especiales y dulces tradicionales.
– Pane di Neccio Della Garfagnana (DOP)
El pan de castañas, documentado ya en época romana, se produce en forma de hogaza y barra; su corteza es lisa, de color marrón oscuro mientras que la miga es algo más clara, suave aunque compacta y con intenso olor a castañas.
Pane di Neccio – Fuente: Slow Food
La masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de castañas (40/60), agua, sal y fermento natural o biga. El amasado dura un cuarto de hora, siguiendo un reposo de 10 minutos y otro amasado de 8 minutos. Después del formado, fermenta unos 90 minutos y pasa al horno a 220ºC.
En su versión dulce, el famoso Castagnaccio, la masa anterior contiene además nueces, piel de naranja y aceite de oliva.
– Pane di Farro della Garfagnana (IGP)
Es un pan elaborado con escanda de la Garfagnana (IGP) y harina de trigo tipo 00 (proporción 55/45), masa fermentada, levadura, sal, aceite de oliva y agua de manantial. Se presenta en forma de pequeña hogaza de 18-20cm de diámetro o de pequeña barra (fileto o frusta) de unos 30cm de longitud. La hogaza muestra un corte en forma de estrella, mientras que la barra se adorna con algunos cortes transversales. La corteza es de color avellana ligeramente tostado y su miga suave. La masa se trabaja durantes unos 15 minutos, reposa otro cuarto de hora y vuelve a ser trabajada unos 10 minutos, tras lo cual se forman y cortan las piezas. Se cuece a 220ºC, tras una fermentación de 90 minutos.
Pane di Farro – Fuente: Parks.it
Como ya habréis notado, la mayoría de los panes de la región se elaboran de forma idéntica o muy parecida.
– Pane di Granoturco Otto File
El granoturco otto file, también llamado «formenton otto file», es una antigua y muy preciada variedad de maíz que todavía se cultiva en la Garfagnana, aunque está en gran riesgo de degradación genética. Es recolectado, secado al sol y molido en molino de piedra. Con la harina obtenida de sus granos, de color naranja intenso, se producía en el Piamonte una polenta muy apreciada hasta los tiempos del rey Vittorio Emanuele II, por lo que, aún hoy, en algunos comercios se le denomina “meliga del re” (harina de maíz del rey).
Pane di Granoturco Otto File – Fuente: Slow Food
Este pan de maíz se presenta en forma de hogaza o barra de medio kilo, con una corteza de color dorado ligeramente bronceado en su parte superior, sin cortes en su superficie, siendo la miga suave y de color amarillo intenso.
Su masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de maíz ottofile (proporción 30/70), agua de manantial de los Alpes Apuanos, sal y fermento natural o biga. Tras un amasado de un cuarto de hora, sigue un reposo en bloque muy corto (10 minutos), otro amasado de 8 minutos, formado y una fermentación de 90 minutos, Se hornea a 220ºC.
– Pane di Patate Della Garfagnana. Protegido por Slow Food
Llamado también «Garfagnino», «Casalingo» o «Panon», el pan de patata tiene una larga tradición de unos 150 años (documentado en 1870), aunque ha perdido hoy la finalidad original de sustituir la siempre cara harina de trigo por la más asequible patata.
La adición de la patata permite hoy en día producir en la masa mayor suavidad en la textura de la miga, potenciar sutilmente un sabor persistente a almendra y avellana y, sobre todo, mejorar la conservación del pan por el elevado poder de retención de humedad de la patata.
Pane di Patate – Fuente: TaccuiniStorici.it
Se presenta en forma de hogaza redonda u oval, de corteza bastante oscura. Su masa se prepara con harina de tipo 0, puré de patatas de la Garfagnana (15%), un poco de sémola de trigo duro, agua de manantial, sal marina, masa madre y un poco de levadura para reducir la acidez. Opcionalmente puede añadirse un poco de aceite de oliva.
El amasado dura de 15 a 20 minutos, con un reposo de 50 minutos; algunos artesanos vuelven a amasar 5 minutos más antes de proceder al formado en hogaza y fermentar durante 90-120 minutos más. Antes de introducirla en el horno, la pieza es espolvoreada con harina de maíz. La cocción se realiza durante 20 minutos a 220-230ºC.
También este pan acompaña de forma magnífica los espléndidos embutidos de la región como el Biroldo y la Mandiola, así como el tocino y la panceta.
– Criscioletta di Cascio
Es una especie de gruesa oblea muy simple, nacida en las cocinas más pobres de Cascio pero muy extendida por toda la Garfagnana.
Se prepara con harina de trigo duro y de maíz (o mijo), agua y una pizca de sal para formar una masa bastante líquida que se vierte en una sartén de buen acero, denominada «Cotta«, untada con aceite y se cuece sobre fuego de carbón superponiéndole una rebanada de tocino. Se degusta caliente, sola o acompañada de panceta o un buen queso de vaca.
Cada año, la semana anterior a San Lorenzo (patrón de los campesinos) se celebra en Cascio la tradicional feria de la Criscioletta, la más antigua de la Garfagnana, a la que acuden miles de personas.
Región histórica de la Versilia.
Municipios de la Versilia – Fuente: Versilia.org
– Focaccia Seravezzina o Schiacciata di Seravezza
Es una focaccia circular de unos 30cm de diámetro, de color dorado oscuro y de consistencia suave y fácilmente desmenuzable. Es una típica merienda muy extendida por la zona de la Alta Versilia, típica del principio de la época invernal, pero hoy en día consumida todo el año. Solo 6 obradores siguen produciendo este producto.
Focaccia Seravezzina – Fuente: Parks.it
La composición de la masa se basa en una mezcla de harina de trigo tipo 0 y de maíz, fermento natural, agua, sal y aceite de oliva, siendo aromatizada por una picada de romero, albahaca, ajo y manteca de cerdo. La masa reposa media hora, se forma y vuelve a reposar media hora más, tras lo cual se cocina en horno muy caliente otra media hora.
Provincias de Grosseto y Siena.
Grosseto es la más extensa de las provincias de la Toscana, aunque detenta una de las menores densidades de población. Su superficie está formada principalmente por suaves colinas y su franja costera se sitúa en la gran llanura de la Maremma, región natural a lo largo del mar Tirreno que comparte con las provincias costeras de Livorno y Pisa (Toscana), así como Viterbo y Roma (Lazio).
Pitigliano (Grosseto) – Fuente: Lachiavedivolta.org
Siena es un área muy montañosa que atesora lugares tan hermosos y famosos como su capital, Siena, o San Gimignano. Sus principales productos agrícolas, el trigo y la uva; decir que, aunque el célebre vino Chianti se produce también en otras áreas de la Toscana, el «Chianti Colli Senesi» (el más importante de los Chianti con DOCG) es exclusivo de esta provincia.
San Gimignano (Siena) – Fuente: urblog.org
Siena comparte con Grosseto muchas de sus especialidades. Desde el punto de vista gastronómico, estas provincias ofrecen una gran diversidad en cuanto a focaccias, dulces o saladas, también llamadas sciaccia o schiaccia.
– Ciaccino (Grosseto y Siena)
Es un pan hecho con masa de pan toscano enriquecida con aceite, manteca, nueces y pasas y aderezado con sal y pimienta.
Ciaccino – Fuente: Slow Food
Existe una variante muy similar, el «Pan dei Santi«, una pequeña hogaza de no más de medio kilo, que prescinde de las grasas y añade especias respecto de la receta anterior, para reforzar su aroma. Ambos se consumen principalmente en la festividad de todos los santos, para desayunar y/o merendar.
– Ciaccia di Pascua (Grosseto y Siena)
En la mañana de Pascua, los habitantes de la región de la Maremma acuden a primera misa, vestidos con sus mejores atuendos y en ayunas, llevando unos huevos duros en una pequeña cesta y cubiertos por un pañuelo blanco bordado con las iniciales de la familia. Ya en el almuerzo, mientras el más anciano recita una oración, unos buenos entrantes son servidos en la mejor vajilla de porcelana. Es entonces cuando se rompe el huevo de Pascua bendecido y se le da un primer bocado, seguido de otro a la Ciaccia. Así se inicia en la Maremma el almuerzo de Pascua.
La Ciaccia es una pequeña hogaza aplastada (ciaccia se deriva de schiacciata, aplastada) de color tostado cuyos principales ingredientes son harina de trigo toscano, fermento natural, sal, manteca, huevo, pimienta y especies de composición variable según el artesano o la familia. Después de la cocción su corteza es abrillantada con tocino.
– Focaccia con i friccioli (Grosseto y Siena)
Las focaccias son como las cocas del Levante, Aragón y Cataluña, siempre dispuestas a ser acompañadas por aquellos alimentos propios de la temporada o incluso fruto de las privaciones del momento.
Cuando el campesino toscano procede a la matanza del cerdo para aprovisionarse con su carne durante el invierno, los chicharrones (friccioli) de carne magra fritos en manteca de cerdo son una magnífica y rotunda cobertura para la focaccia del desayuno, acompañada por un buen vaso de vino tinto. Se produce entre noviembre y enero; los ingredientes son harina de trigo toscano, agua, sal, fermento natural o levadura y aceite, además de los chicharrones, que se añaden al final del amasado. Se efectúa un corte en el centro para facilitar su apertura en la cocción.
– Schiaccia Maremmana (solo Grosseto)
Roselle, capital de la Maremma aposentada sobre la antigua ciudad etrusca de mismo nombre y bajo la eterna mirada de su héroe Leopoldo II de Lorena (llamado Canapone dei Grossetani por su barba parecida al cáñamo), posee las más hermosas vistas sobre el Grosseto. En tal magno escenario, hallamos otras focaccias para engrosar el repertorio de esta provincia:
La Schiaccia di Cipolle ed Acciughe. Está compuesta por dos discos de pasta de pan al aceite de oliva que encierran un relleno a base de un sofrito de cebolla y boquerón o anchoa fresca, aderezado con un poco de sal y pimienta. Tras la cocción, la focaccia resulta crujiente y dorada, combinando muy bien con vino dulce.
La Schiaccia alla Pala: elaborada la masa con harina tipo 00, agua y fermento natural, fermentada y aplanada sobre una pala, es profusamente “acribillada” en su superficie con la punta de los dedos para condimentarla con sal y aceite de oliva extra virgen. La cocción se produce durante 90 minutos a 280ºC, dando como resultado una focaccia dorada y brillante de unos 40 o 50cm de largo por unos 30cm de ancho.
Schiaccia Alla Pala – Fuente: Slow Food
Productos típicos de Pitigliano (solo Grosseto)
Pitigliano es una pequeña comunidad al sur del Grosseto, denominada también la pequeña Jerusalén por la presencia histórica de una comunidad judía con sinagoga propia, tradicionalmente bien integrada en el contexto social local. Junto al acueducto de los Medici (Acquedotto Mediceo), los hermosos viejos edificios esconden bajos sus cimientos una red de túneles excavados en la roca que comunican innumerables bodegas donde reposan botas y barriles del exquisito vino blanco de Pitigliano.
Este entorno encierra además tres productos nacidos de la harina de trigo toscano:
– Focaccia salata di Pasqua:
Se produce exclusivamente durante la Pascua en cuatro obradores del municipio según la receta tradicional. Se trata de una hogaza plana de miga muy suave y corteza dorada oscura. La parte superior presenta unos cortes formando una cuadrícula y se adorna con una hoja de olivo. La masa es producida con harina, fermento natural, huevo, aceite de oliva y perfumada con Ricotta, canela y una pizca de pimienta, lo cual le confiere un característico y delicado sabor. Antes del horneado y de los cortes, la cara superior es barnizada con huevo.
Focaccia di Pasqua – Fuente: pendiente de referencia
– Focaccia Bastarda:
Es una focaccia dulce con una particular forma de hongo causada por el desbordamiento de una parte de la masa fuera del recipiente durante la cocción. Los ingredientes (harina, fermento natural, huevo, azúcar, agua, vino de misa, ricotta, naranja y vainilla) son mezclados y se dejan fermentar la masa de forma prolongada, tras lo cual se pasa a un tiesto de cerámica en la que se procede a la segunda fermentación, al término de la cual se barniza la parte “desbordada” con clara de huevo y se hornea.
Solo quedan 3 o 4 obradores (supongo los mismos que para la Focaccia salata) produciendo entre todos no más de 200 unidades, exclusivamente en Semana Santa, para venta directa.
No he podido encontrar ninguna foto fiable.
– Migliaccia:
Crêpe de color amarillo pálido ligeramente dorado de unos 20cm de diámetro; su principal y apreciada característica es la sutileza de su sabor. Es un producto claramente tradicional campesino, que se ofrecía en la celebración de los matrimonios espolvoreada con azúcar y queso y enrollada sobre sí misma. Hoy en día solo aparece en alguna celebración tradicional, elaborada por los ancianos del lugar.
Los ingredientes son la harina de trigo toscano, huevo, un poco de agua, una pizca de sal, canela, manteca de cerdo y queso pecorino o ricotta. La masa queda bastante líquida por lo que, después de un par de horas de fermentación es cocinada en una sartén.
Tampoco hay fotos de fiar.
Provincia de Prato.
Por delante de la provincia de Trieste, Prato es la penúltima en extensión y número de municipios en Italia, aunque sus habitantes tienen el índice de renta per cápita más alto de la Toscana. Célebre por sus productos textiles, su riqueza histórica, artística y paisajística ha sido injustamente oscurecida por el esplendor de la cercana Florencia. Solo podemos destacar una especialidad de pan tradicional:
– Bozza Pratese
Es un pan ligado a una larga tradición campesina que se remonta aproximadamente al año 1500, estando actualmente protegido por un consorcio de panificación que aglutina los 25 obradores que aún producen este pan; como típico pan toscano, es elaborado manualmente utilizando harinas toscanas sabiamente seleccionadas y mezcladas.
Bozza Pratese – Fuente: Pratoturismo.it
Su aspecto es de hogaza plana rectangular, con corteza ámbar oscuro manchada por harina blanca. Es famosa su fragancia y buen sabor; al no ser salado se adapta muy bien para acompañar cualquier alimento. Es perfecto para rebanadas con un buen aceite de oliva, para hacer crostini di fegatini (tostadas con higadillos de pollo), para añadir en la sopa o menestra, en la ensalada Panzanella, en las Pappa al Pomodoro, … y tantas otras recetas de la rica cocina toscana.
Provincia de Firenze.
Qué decir de Florencia, capital de la Toscana, Patrimonio de la Humanidad, … Tantas maravillas eclipsan la propia provincia, también reputada por la belleza de sus llanuras y colinas, así como por el encanto de sus balnearios y termas.
Florencia – Fuente Creative Commons
– Ficattola de Mugello
Se trata de una foccacceta frita originaria de Mugello, pero extendida por toda la Toscana, por lo que adopta nombres distintos según la zona: donzella, zonzella, panzanella, lavadèo, skabelo o sgabèo (como es conocida a lo largo de la Riviera Toscana), con las consecuentes variantes en su composición, pero puede aceptarse que la receta tradicional está basada en masa de pan frita y salada. Sin embargo, en el pasado también se elaboraba una variante dulce espolvoreada con azúcar.
Su nombre original, ficattola, alude sin ambages al órgano sexual femenino debido a su forma alargada y al corte longitudinal que la caracteriza.
La importancia de este producto viene avalada por las numerosas ferias que se le dedican (Sagra de la Ficattola), donde pueden ser degustadas las numerosas variedades de la región.
Ficattola de Mugello – Fuente: Slow Food
La ficattola se prepara con masa de pan en base a harina de trigo tipo 0, aceite de oliva, azúcar, levadura, agua y sal, que es brevemente reamasada tras una primera fermentación de una hora y aplanada antes de proceder a cortar pequeños bastoncitos de aproximadamente 10cm. Efectuar un corte longitudinal sin llegar a los extremos y freír en una sartén honda con abundante aceite de oliva bien caliente, al que puede añadirse un poco de panceta para reforzar el sabor. Una vez hayan tomado color retirar sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco antes de su inmediato consumo, tal cual o rellenas con embutido o queso del lugar.
– Pane di Ramerino (también en Grosseto, Lucca y Prato)
A lo largo de la costa toscana, el romero (rosmarino en italiano, ramerino en dialecto toscano), adquiere una gran popularidad en la gastronomía popular.
Pan de origen muy remoto, conocido desde el Medioevo y extendido por todo Firenze y Prato, puede considerarse el pan pascual típico de la campiña florentina. Es consumido todo el año aunque su producción aumenta sensiblemente en el periodo de Pascua; en un pasado no muy lejano, este pan se vendía durante los oficios religiosos del Jueves y Viernes Santo como símbolo de devoción y ofrenda.
Pane di Ramerino – Fuente: Panis Nostrum
La receta, que por fortuna ha variado poco desde sus orígenes, se basa en harina de trigo de tipo 0 amasada con fermento natural disuelto en agua y sal; después de la primera fermentación se añaden hojas de romero previa y ligeramente sofritas en aceite de oliva y opcionalmente uvas pasas.
El resultado es un panecillo dorado de textura muy suave y de particular gusto especiado debido al romero. Como se ha mencionado anteriormente, las uvas pasas son opcionales porque seguramente no se utilizaban en la receta original, dada la naturaleza religiosa de este pan y la privación de elementos dulces en los alimentos de la Cuaresma, periodo de austeridad y purificación.
Provincia de Livorno.
Generosamente bañada por los mares de Liguria y Tirreno, Livorno es una parte muy importante de la turística Riviera Toscana comprendiendo además la isla de Elba y otras islas menores. Su riqueza en productos panarios es sin embargo discreta:
– Pagnotta Maremmana
Pagnotta Maremmana – Fuente: Maremmaoggi.it
Hogaza o barra de origen antiquísimo, elaborada con harina de trigo, sémola (para espolvorear su superficie) y fermento natural; ha sido siempre muy popular entre las clases medias y bajas en la llanura de la Maremma, salvo en los periodos de hambruna, por supuesto.
– Pane Ferettato
Muy poca información hay sobre este pan decorativo y festivo producido en la isla de Elba.
Este pan de Pascua se elabora con masa aromatizada al anís y decorada con figuras de pájaros al estilo de los panes rituales de Sardeña y Sicilia. Parece ser una característica común en las islas italianas…
– Sommadura
También procedente de la isla de Elba, es llamada a veces «Pane de San Pietri con le patate». Como su nombre indica, la patata es parte importante de su composición. Y eso es todo lo que he encontrado, que es bien poco.
– Schiaccia Briaca
Schiaccia Briaca – Fuente: Infoelba.it
Pan dulce poco levado de la isla de Elba que se ofrece en los nacimientos y en el que se incorpora vino aromático Aleatico (briaca es contracción de «ubriaca», borracha), aceite de oliva, frutos secos triturados, piñones y pasas.
Provincia de Pisa.
El Battistero, el Duomo y la Torre Inclinada – Fuente: Wikimedia Creative Commons
– Pane di Montegemoli
Especialidad muy local, nacida en 1986 para satisfacer la creciente exigencia moderna de recuperar las tradiciones en riesgo de desaparición.
La masa es elaborada con harina de trigo de tipo 2 producida exclusivamente por un antiguo molino local (Molino Artigianale Messerini) y con agua de manantial especialmente rica en sales minerales, razones por las que es un pan imposible de obtener con todas sus aromas y sabores fuera de este lugar.
Pane di Montegemoli – Fuente: SBN-GS.it
Las particulares características de la harina de tipo 2 no solo inciden en las cualidades organolépticas de este pan, sino además en su extraordinaria capacidad de conservación.
El pan de Montegemoli se elabora con forma de hogaza más o menos redonda de 1,7 a 2kg de peso, con corteza color ocre y miga suave e intensamente perfumada. Se degusta sobre todo con sopas de legumbres y verduras, así como en forma de tostadas acompañando embutidos de la Toscana.
Está certificado como uno de los «Prodotti Agroalimentari Tradizionali» de la Región Toscana.
– Pane di Pomarance
Imposible de encontrar en otras regiones de Italia, este pan se elabora exclusivamente en tres obradores de Pomarance. Se trata de una hogaza de grandes dimensiones (3 a 5kg) de corteza color marrón claro y miga oscura muy perfumada, fruto del uso de harina de escanda, de una fermentación bastante larga (9 horas) sobre tablas de abeto y de una cocción en horno de leña a baja temperatura.Desgraciadamente no he encontrado documentación gráfica al respecto.
Provincia de Arezzo.
Patria de eminentes artistas de la talla de Michelangelo, Petrarca, Piero della Francesca, Masaccio y Giorgio Vasari, entre muchos otros, Arezzo se extiende por las regiones naturales de Casentino, valle a lo largo de los Apeninos Tosco-Emiliano que alberga un Parque Nacional, de Valdarno, con sus espectaculares estratificaciones amarillas llamadas «Balze«, de la Val di Chiana, un continuo desfile de colinas y valles que esconden joyas como Monte San Savino o Cortona, y Valtiberina, un paisaje idílico en el valle del Tíber que esconde múltiples castillos, iglesias y burgos como Anghiari y Sansepolcro.
Paisaje de Valtiberina – Fuente: Wikimedia Creative Commons
– Panina Gialla Aretina
En la mañana de Pascua, los habitantes de la región se reúnen para hacer un abundante desayuno con la panina, acompañada de huevos duros, ensalada, chuletas de cordero y fiambres, entre los cuales el tradicional capicollo.
Panina Gialla Aretina – Fuente: Slow Food
Su particularidad principal, reflejada en su nombre, es la coloración amarilla y el sabor de su miga debidos a la adición de azafrán de producción local.
Tiene forma de pequeña hogaza ovalada, de 10 o 15cm de diámetro y de corteza marrón dorado. La masa se elabora con harina de trigo, levadura fresca, azafrán y agua tibia. Tras un largo reposo de 12 horas, son añadidos el aceite, las pasas y la sal; alguna variante añade además pimienta, canela, nuez moscada, chicharrones (o tocino) y manteca de cerdo.
Algunas elaboraciones de panes toscanos.
– Pan toscano
Antes de empezar, insistir un poco en resaltar que este es un pan SIN SAL, y sin otro elemento más que harina, pan y agua. Su valor es precisamente su simplicidad, siempre y cuando la calidad de sus ingredientes y su correcta elaboración permitan aflorar los aromas y sabores del cereal. El sabor es muy sutil, lo cual hace de este pan un elemento privilegiado para resaltar la calidad de los manjares que le acompañen. Lo digo porque he visto cantidades ingentes de supuestas recetas de pan toscano con olivas, aceite, orégano, albahaca, etc… Nada más alejado de la realidad.
A lo que vamos. Vamos a elaborar este pan, precisamente buscando el máximo sabor final, con fermento natural que prepararemos en dos pasos, utilizando si ello es posible masa madre 80-100% hidratada que tengamos en fase rutinaria de refresco diario.
Primer día: mezclar 200g de harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo), 120g de agua mineral (o agua del grifo si es de buena calidad) y 3 g de levadura fresca de panadero. Cubrir para evitar que se reseque y dejar levar a temperatura ambiente entre 18 y 24 horas, según la temperatura.
Segundo día: Tomar el fermento del día anterior, añadir 70g de masa madre en óptimas condiciones de madurez (si no se tiene, obviar este ingrediente, aunque perderemos algo de sabor) y 35g de agua mineral. Remover hasta conseguir una masa homogénea y añadir a continuación 70g de harina de trigo tipo 0. Amasar hasta homogeneidad, cubrir y dejar levar a temperatura ambiente otras 18-24 horas.
Tercer (y último) día: Diluir el fermento anterior con 100g de agua mineral, añadir una pizca de levadura fresca (más o menos 1 gramo) y mezclar bien. Añadir entonces 175g de harina de trigo tipo 0 y amasar muy suavemente, lo menos posible para lograr una masa homogénea, aunque algo pegajosa, por el grado de hidratación. Ajustar las cantidades de agua en función de vuestra harina.
Formar una barra corta y no muy gruesa, doblarla sobre sí mismo y aplanar con rodillo hasta adoptar la forma y tamaño de un cesto de fermentación que tengamos a mano.
Si no disponemos de él, dar forma de barra corta o de hogaza alargada y plana y pasar a una couche de lino bien enharinada, donde reposará entre 1h30 y 2 horas, en función de la temperatura ambiente. Si fermentamos en cesto, añadir sobre la superficie una buena capa de harina; al acabar la fermentación observaremos profundas grietas en esa capa de harina.
Calentar mientras tanto el horno a 230ºC.
Pasar la masa (con delicadeza) a la pala de transferencia y hornear 10 minutos a 230ºC, pasando posteriormente a 200ºC unos 40 o 45 minutos más, hasta que la masa esté bien cocida. La corteza es fina y crujiente y la miga suave y esponjosa. El sabor es muy sutil por la falta de sal, pero de eso se trata…
– Pan di Ramerino
100g de pasas sultana
150g de agua (incluye una copa de moscatel)
6-8g de hojas de romero
45g de aceite de oliva
125g de masa madre recién refrescada (antes de que empiece a fermentar)
15g de azúcar
2-3g de levadura fresca de panadero
500g harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo)
150g de leche entera
Elaboración:
Poner las uvas pasas en remojo un par de horas con unos 100g del agua con moscatel (Nota: lo del moscatel es cosecha propia, no figura en la receta tradicional, aunque lo recomiendo). Filtrar y reservar ambas partes.
Tomar dos o tres ramitas de romero, lavar, secar y separar las hojas del tallo, de forma que podamos reunir entre 6 y 8 gramos de hojas de romero. Poner en un cazo el aceite de oliva a calentar, pero sin hervir, y añadir el romero unos pocos minutos para aromatizar el aceite. Dejar enfriar y filtrar; cortar las hojas en trocitos lo más pequeños posible, dejando algunas hojas sin cortar para la cobertura de los panecillos. Reservar aceite y romero.
Utilizaremos masa madre como iniciador del fermento:
Tomar la masa madre, añadir el agua de rehidratar las pasas completando hasta obtener 150g de agua en total y mezclar junto con el azúcar y la levadura fresca. Tapar y dejar reposar una hora a temperatura ambiente hasta obtener un fermento activo.
Mezclar la harina con la leche, todo el fermento activo y el aceite aromatizado.
Amasar hasta obtener una masa fina y elástica; añadir entonces la sal, el romero picado y las pasas y continuar amasando unos cuatro o cinco minutos más. Pasar a un bol ligeramente aceitado y tapar.
El reposo en bloque puede hacerse a temperatura ambiente hasta doblar de volumen o, mejor aún, dejar reposar media hora a temperatura ambiente y pasar a la nevera para que haga la primera fermentación de forma más lenta y extraiga más sabor de la harina.
En cualquier caso, dividir en 4 o 6 porciones, bolear y formar los panecillos con forma redonda o alargada. Tras un corto reposo, aplicaremos una cobertura de huevo batido con las hojitas de romero reservadas, marcaremos la superficie con una cruz (u otro símbolo más pagano) y pasaremos al horno que habremos precalentado a 230ºC, con adición de vapor. En este ejemplo no he hecho marcado alguno, pero es recomendable hacerlo.
Cocer 10 minutos a 230ºC, pasando seguidamente a 210ºC otros 20 minutos. Cuando la superficie de los panes adquiera un bonito color dorado, cubrir con una hoja de aluminio y continuar la cocción hasta alcanzar el interior de la masa los 95ºC.
Opcionalmente y para los muy golosos, justo a la salida del horno puede aplicarse una segunda cobertura con jarabe elaborado calentando, sin llegar a ebullición, 60g de agua y 30 de azúcar.
La miga habla por si sola… Riquísimo en desayunos y meriendas.
– Marocca di Casola
Para este pan un poco especial necesitaremos harina de castaña de buena calidad; la mía la he conseguido en Biospace, aunque me ha costado una pasta gansa (14€ el kilo). Por suerte la venden en paquetes de medio kilo.
La harina de castaña da lugar a panes compactos, aunque muy ricos, aromáticos y nutritivos, por lo que la mezclaremos con harina de trigo de fuerza para darle al pan un mínimo de esponjosidad. Aquí podemos ver la diferencia de color de ambas harinas y el de la masa resultante:
250g de harina de castaña
250g de harina de trigo de fuerza (W aprox. 350)
60-70g de puré de patatas
120g de agua (ajustar según vuestra harina)
100g de leche
20g de aceite de oliva
8g de levadura fresca de panadero
150 de fermento natural (masa madre madura 80-100% hidratación)
10g de sal
Elaboración:
Hervir una patata mediana con piel; dejar enfriar y pelar. Chafar con tenedor, mezclando con el aceite de oliva.
Diluir en un bol el fermento natural y la levadura con el agua y la leche y añadir las harinas previamente mezcladas en seco y el puré de patata con aceite. Mezclar el conjunto y amasar durante unos 15 minutos o hasta consistencia correcta de la masa, añadiendo la sal en los últimos momentos del amasado.
Dejar reposar 15 minutos y volver a amasar otros 15 minutos más.
Bolear, reposar 5 minutos y dar forma de hogaza no muy alta.
Fermentar en couche de lino o cesto de fermentación durante una hora y media aproximadamente.
Mientras, calentaremos el horno a 220ºC, donde procederemos a la cocción según el siguiente esquema:
15min a 220ºC
15min a 210ºC
30 min a 200ºC.La corteza sufre hermosas grietas que permiten escapar los fragantes aromas interiores:
Dejar enfriar y reposar unas 2 horas.
Se degusta mejor en rebanadas finas, como si se tratara de un pan de centeno. Tostadas con un buen foie….
Bueno, quedan algunos flecos pendientes, que ya iremos actualizando. ¡Que os aproveche!