Rigodón y nueva sección.

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En mi casa no se tira pan; tiene que estar muy mal para que acabe en la basura. La crisis brutal que nos está azotando podría ser una excusa, pero por fortuna [aún] no lo es. Se trata de una profunda y arraigada convicción, una secuela de otros tiempos en los que el pan tenía un valor sagrado en lo místico y vital en lo pagano. También tuve la suerte de no padecer excesivas privaciones en los duros años 50-60 pero supongo, porque no lo recuerdo de manera clara, que mis padres me inculcaron con su simple ejemplo un enorme respeto y devoción por cualquier migaja de pan que corriese por casa.

No debe ser casualidad que en la mayoría de los recuerdos gastronómicos de mi infancia aparezcan no solo el pan en multitud de formatos, sabores y aromas, sino platos cocinados fundamentalmente con restos de pan como las fragantes migas con pasas o las dulces torrijas de leche, pasando por los ineludibles torreznos que navegaban sobre sopas, cremas y gazpachos, entre otras delicias.

Sobre una base pretérita de necesidad, se ha ido desarrollando toda una cultura de aprovechamiento de sobras en la cocina; en ese contexto, los restos de pan pasan de ser producto final a materia prima reciclada para formar parte, en mayor o menor proporción, de un nuevo manjar que completa de forma exhaustiva el aprovechamiento último del pan, alargando de ese modo el disfrute de su consumo. Se da así satisfacción al paladar, a la necesidad económica y moral de no despilfarrar y a la tranquilidad mística o pagana del espíritu, en el orden que se prefiera.

Por todo ello me he decidido a ir intercalando, entre las entradas sobre panes tradicionales, algún que otro ejemplo de cómo la sabiduría popular ha sabido dar una nueva vida a las sobras del pan diario o festivo. Comienza así una nueva sección, que llamaré Pan y Cocina, en la que iré recogiendo de aquí y allá recetas simples, pero no por ello menos sabrosas e interesantes, en las que el pan aprovechado sea protagonista principal. Eso sí, siempre respetando la naturaleza de los contenidos que definen este blog: recetas tradicionales geográficamente localizadas y documentadas; por ejemplo, en esta entrada hablaré del Rigodón de Borgoña y no de un genérico budín de pan.

El Rigodón o Rigaudon es un baile tradicional (técnicamente una contradanza) nacido en la Provenza histórica, donde tuvo un notable éxito en los siglos XVII y XVIII; a partir de finales del siglo XVIII y como consecuencia del elevado nivel cultural, económico y político de la Provenza, el Rigodón se expandió hacia las regiones vecinas, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XIX. Su éxito fue notable en todos los niveles de la sociedad, desde los campesinos a la aristocracia.

En Borgoña, una de las cunas de la gastronomía francesa, el Rigodón es un postre tradicional, seguramente el más representativo, que toma su nombre de tan popular danza, aunque no acabo de tener claro el más que probable aunque supuesto vínculo etimológico.

El origen de este Rigodón gastronómico es el aprovechamiento por parte de los campesinos de los restos de pan remojados en leche, enriquecidos con huevos y reforzados en su sabor mediante algunos frutos del bosque o huerto como nueces y avellanas. Si las circunstancias lo permitían, el conjunto se perfumaba con canela y vainilla. El postre se cocinaba con ocasión del horneado semanal o quincenal del pan, en la etapa final de temperaturas más bajas, para conferirle untuosidad y preservar sus aromas. La diferente utilización del gradiente térmico del horno de leña es otro claro ejemplo de aprovechamiento de recursos. En muy contadas ocasiones, la elaboración se hacía con sobras de brioche, hecho que paulatinamente ha ido deviniendo cada vez más habitual hasta ser lo común en la actualidad.

Como base de este postre he tomado sobras de pan de leche; cuando preparo este tipo de pan según una magnífica receta de Hilmar, del que da buena cuenta mi nieto para sus desayunos, corto rebanadas que son conservadas en el congelador para su posterior dosificación, dejando las puntas para remojar en la leche del desayuno o, como en este caso, para hacer un budín de pan.

250g de sobras de pan o brioche

750-1000g de leche entera

8 huevos

200g de azúcar

50g de nueces (mejor tostadas 10 minutos a 175ºC)

50g de avellanas tostadas

1 o 2 cucharadas soperas de harina de arroz

1 vaina de vainilla

1 pizca de canela molida

1 pizca de sal

Abrir la vaina de vainilla y echarla junto con su contenido en la leche, que se calentará hasta ebullición; retirar del fuego, infusionar unos 5 minutos y retirar la vaina. Añadir el azúcar, la sal y la canela, removiendo hasta disolución; dejar templar.

Batir los huevos en un bol, añadir la harina de arroz y, sin dejar de batir, la leche aromatizada.

Añadir finalmente el pan o brioche desmenuzado, así como las nueces y las avellanas, previamente troceadas toscamente.

Mezclar el conjunto hasta una buena absorción de los líquidos en el pan y distribución de los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde bajo previamente untado generosamente con mantequilla. Repartir algunos trozos de mantequilla por la superficie.

Introducir en horno previamente calentado a 180ºC, durante unos 45 a 60 minutos. Dejar enfriar antes de retirar del molde.

Se consume frío, añadiendo previamente en su superficie azúcar glace o mermelada al gusto.

El tostado previo de las nueces incrementa fuertemente su aroma.

Pueden reservarse 3 o 4 claras (de los 8 huevos) para batirlas a punto de nieve y añadir para mejorar la aireación de la masa.

El grado de consistencia puede regularse mediante la cantidad de leche y del espesante utilizado (harina de arroz en este caso, por respetar la receta original, aunque también puede utilizarse Maizena).

El punto final de horneado variará el grado de untuosidad de la textura.