El abanico de especialidades es tan extenso que me voy a limitar en esta entrada a un área, las localidades de Alfacar y Víznar, de gran relevancia social por ser durante siglos abastecedoras de pan, de pan excelente mejor dicho, a una ciudad históricamente tan importante como Granada.
Singularmente, los panes característicos de esta región no se encuadran en la familia de panes de masa dura imperante en Andalucía, absolutamente dominante en provincias más occidentales.
Prácticamente toda la información de esta entrada está extraída del libro “El Pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales” de José Miguel Reyes Mesa como autor principal, con la colaboración de Fidel Baena Huertas, Anna-Gwenn Denis, Rebeca Reyes Lizcano y el Gremio de Panaderos de Alfacar. ISBN: 978-84-935745-2-9.
Un libro magnífico que podría ser modelo a seguir para nuestros panes tradicionales, como también lo son “El Pan de Valladolid”, “El Pan en Castilla y León” o “El Pan y su influencia en Aragón”. Me gustaría estar equivocado al pensar que no existen otras obras similares en nuestro país.
Tengo que agradecer muy sinceramente a los citados autores del libro “El Pan de Alfacar” su autorización implícita o explícita para publicar en esta entrada el material gráfico de su propiedad. Los dibujos de Fidel Baena Huertas han sido adaptados en su disposición y color al formato de la entrada.
Durante el periodo de dominación musulmana, la región de la alquería de Alfacar, como todas las zonas rurales del medioevo hispano-musulmán, producía el pan exclusivamente en el entorno doméstico. Posteriormente (inicio del siglo XV), el pan fermentado y cocido suavemente en hornos comunales va imponiéndose en los ámbitos urbanos, relegando a las zonas rurales panes más primitivos como el pan ácimo, el pan cocido bajo la cenizas (jayulla, jallulla o hallulla), el pan con aceite y las migas de pan ensopadas.
Después de la Reconquista de Granada, el aumento paulatino de la población cristiana impulsó el uso de hornos comunales, en los que se pagaba el servicio mediante la poya, pieza de pan que se quedaba el hornero. Se estima que en el siglo XVI, la población de Alfacar producía en 8 molinos unas 125 arrobas de harina por día, cantidad muy superior a las necesidades locales; ese excedente de harina, la abundancia de leña en la sierra de la Alfaguara y el espíritu emprendedor de los alfacareños fueron determinantes en el nacimiento de una actividad panadera cuyo objetivo era abastecer a Granada, marcando para siempre el destino de sus habitantes.
Una característica mantenida hasta la actualidad es la naturaleza de negocio familiar en la que se estructura la actividad panadera de Alfacar y Víznar, como se recoge en el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752), que contabiliza 57 panaderías, 8 hornos y 13 molinos en Alfacar, capaces de suministrar pan a más de 5.000 habitantes, siendo la población local inferior a 300. Las facilidades de acceso a Granada gracias al camino habilitado para la extracción de piedra toba de las canteras locales que abastecían la construcción de edificios religiosos y civiles de Granada, permitían el trajín continuo de pan hacia la ciudad, a lomos de jumentos.
Tal es la importancia de esta actividad que a mediados del siglo XIX, Pascual Madoz documenta que la industria de Alfacar se reduce principalmente a la panadería, siendo todos su habitantes productivos panaderos, horneros o molineros; contabiliza 1049 habitantes, 17 molinos de harina, 5 de aceite, 12 hornos “que siempre están ardiendo y cuecen diariamente 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada…”
El continuo trasiego de arrieros rebautiza como ”Puente de los Panaderos” el puente sobre el río Jalimar (hoy río Atrás) construido en 1528 para permitir el acarreo masivo de piedra de Alfacar para la construcción de la catedral de Granada.
El siglo XX es especialmente problemático para la actividad panadera de Alfacar; la crisis económica nacional y mundial así como la Guerra Civil de 1936-1939 llevaron al sector panadero a permanecer estancados como pequeños negocios familiares. Tras la contienda, la reconversión de la industria harinera fuerza el cierre de muchos molinos de piedra tradicionales y condiciona cambios drásticos en los hornos para su adaptación a las nuevas características de las harinas producidas, así como a las nuevas pautas de consumo y redes de comercialización del pan. Ante tanta adversidad, la comunidad panadera de Alfacar siguió defendiendo el carácter artesanal de la elaboración de su pan, al amparo del marco regulador de la entidad familiar; los vínculos entre molineros, panaderos, horneros, aprendices se estrechan fuertemente, incluso mediante enlaces matrimoniales, los hornos se comparten para incrementar su rendimiento.
En 1950, el 25% del pan de Granada sale aún de Alfacar. Finalmente, en 1972 se funda COPALVI (Cooperativa de Panaderos de Alfacar y Víznar) para concentrar la actividad y permitir su modernización; se producen además panes de pequeño formato como panes especiales para escapar al control del precio oficial, comenzando así una nueva etapa de desahogo económico que les permite modernizar sus instalaciones y mejorar la distribución de sus productos.
En la actualidad, la estructura empresarial sigue basándose en negocios familiares de pequeño y mediano tamaño, con puntos de ventas propios; aún funcionan 30 hornos, de los cuales 4 del tipo moruno, a pleno rendimiento. En un encomiable esfuerzo por mantener las esencias de calidad y tradición, el gremio de panaderos de Alfacar está gestionando un proyecto de tramitación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuya concesión está prevista para este verano.
Ingredientes del pan de Alfacar.
Como no podía ser de otra manera, cada uno de los elementos involucrados en el proceso de elaboración sufre una rigurosa selección que garantice el éxito del producto final.
Las harinas procedían tradicionalmente de trigos cultivados en las comarcas cercanas y triturados en los molinos hidráulicos locales; actualmente pueden proceder de otras comarcas granadinas o de otras regiones foráneas, pero son cuidadosamente seleccionadas entre harinas de poca fuerza típicas de la cuenca mediterránea. Tradicionalmente, los sacos de trigo eran transportados a lomo de jumentos, sobre las llamadas jamugas.
El agua, junto con la harina, es elemento primordial en la calidad del pan de Alfacar. Componente subestimado del que a menudo solo se tiene en cuenta su proporción respecto de la harina, la peculiar naturaleza química de ciertas aguas de manantial son determinantes en la obtención de las propiedades organolépticas de un buen pan. Dicen que dónde hay buena agua hay buen pan; no faltan ejemplos: los panes gallegos de Carballo y Neda (A Coruña), los de Alcalá de Guadaíra (Sevilla), Vélez de Benaudalla y La Peza (Granada), … todos ellos y muchos más están íntimamente vinculados a la calidad de sus aguas. El contenido de bicarbonatos cálcico-magnésicos del agua de los manantiales de Fuente Grande y Fuente Chica (y anteriormente del Morquí), además de permitir el uso de harinas flojas, confiere a la miga del pan de Alfacar una textura muy suave. El grado de hidratación se sitúa entre un 55 y un 62%, lo que permite obtener una corteza crujiente, una miga blanda y una buena conservación.
Debido a su proximidad, la sal utilizada tradicionalmente procedía de las salinas de La Malahá (Alquería de la sal, en árabe), en explotación desde época romana. Se utiliza en una concentración del 1,8%, siguiendo la normativa en vigor, y es añadida al final del amasado, después de retirar una porción de masa que conformará la masa madre para el día siguiente.
La masa madre es añadida a la masa final en una proporción que varía entre un 10 y un 20%, en función principalmente de los condicionantes climáticos. Dicha porción de masa anterior fermenta a temperatura ambiente todo el día; por la tarde se procede a su refresco mediante adición de harina, agua y sal en proporciones variables según la temperatura del obrador y se deja fermentar de nuevo hasta doblar volumen (unas 4 horas) antes de ser añadida a la masa final o amasijo. Evidentemente, es aquí donde la flora bacteriana silvestre específica de la zona de Alfacar interviene para conferir sabores y matices imposibles de reproducir en otro lugar.
La levadura biológica prensada también es utilizada, limitada su proporción todo lo posible (máximo al 3% en condiciones de frío extremo).
Proceso artesano de elaboración del Pan de Alfacar.
El proceso relatado a continuación se ha automatizado en ciertas etapas (principalmente el amasado y la división), por lo que no es siempre seguido tal como se describe:
– Preparación de la masa: el proceso de amasado a mano, o amasijo, se realiza en artesas de madera durante 45 a 60 minutos, comprendiendo 6 fases diferentes:
Desleído de la levadura biológica en agua tibia, hasta quedar sin grumos.
Enharinado o primera vuelta, incorporando poco a poco la harina a la mezcla anterior, amasando con la mano e incluso con el brazo hasta formar una masa espesa.
Contraharinado o segunda vuelta, amasando con ambas manos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
Batido o aireado de la masa para facilitar su oxigenación y por tanto su fermentación: se corta la masa en trozos, se trabaja por separado y finalmente se reagrupa en una sola masa.
Cortado, en el cual se separa una porción de la masa para destinarla a masa madre o creciente en la hornada del día siguiente.
Remojado, en el cual se ajusta la cantidad de agua final y se añade la sal, disuelta en dicha agua, para moderar el proceso de fermentación.
Habría que añadir en algunos casos el refino de la masa entre rodillos cuando se desea conseguir una miga más blanca aún llevando una porción de harina de trigo recio.
Evidentemente, en el proceso industrial actual, el amasado en amasadora reúne en una sola operación las fases de enharinado, contraharinado, batido y remojado.
Finaliza esta etapa con la fermentación en bloque, etapa fundamental para conseguir unas buenas cualidades organolépticas; la duración varía considerablemente en función de las condiciones climatológicas, principalmente la temperatura.
– Hechura: la división de la masa en pequeñas porciones se realizaba manualmente, mediante la raera, controlando su peso en la balanza. Actualmente, el uso de máquinas divisoras-pesadoras agiliza sustancialmente esta etapa, sin merma alguna en cuanto a calidad.
Tras la confección y breve reposo de las bolas de masa, la hechura, formado o modelado (realizado tradicionalmente sobre el hintero) otorga la forma final que tendrá el pan: hogaza, bollo, rosco o rosca, principalmente. En el suelo o parte inferior del pan, las caseras (amas de casa que amasan su propio pan) solían efectuar la artera o marca que permitiera identificar después de la cocción en horno comunal las piezas de su propiedad.
– Fermentación de la masa: sin duda la fase más crítica; la fermentación se efectúa de forma natural en las condiciones ambientales del municipio. No hay fermentación controlada en cámara ni mucho menos congelación. El buen hacer de cada artesano determina el lugar del obrador en el que se produce la fermentación y su duración; normalmente se efectúa en un rincón cálido, sobre tablas de madera colocadas sobre palometas (mástiles de madera o hierro sujetos a la pared). En condiciones de ambiente seco, las piezas son cubiertas por unas lonas llamadas sabanillas o tendíos que preservan la humedad de la masa.
– Cochura o cocción del pan: antes de proceder a su introducción en el horno, se procede al corte o escarificado de los panes, particular a cada formato. Las hogazas son cortadas y marcadas con un pintador. Los cortes se efectúan mediante cuchilla; el ocasional picado en masas refinadas se realiza mediante la picaera.
Entre los hornos tradicionales de leñas podemos diferenciar dos tipos:
Los intermitentes o discontinuos, en los que el único espacio disponible se utiliza en una primera etapa calentar el conjunto mediante la combustión de leña en su interior; una vez a la temperatura adecuada, se extraen las ascuas y se limpia la solera de cenizas mediante el barredor. Finalmente, se introduce el pan para su cocción. La temperatura, por tanto sufre ciclos de subidas y bajadas; los hornos llamados morunos encajan en esta definición. Como ya hemos referenciado anteriormente, aún quedan en Alfacar algunos hornos morunos en funcionamiento.
Los hornos continuos disponen de dos espacios: uno para el calentamiento y otro para la cocción, por lo que las hornadas pueden efectuarse de forma continuada ya que la temperatura puede mantenerse constante, lo cual redunda en mayor rendimiento.
En la actualidad también se utilizan horno de calentamiento eléctrico pero que han de disponer de solera revestida de material refractario para cumplir con los requerimientos de calidad del Pan de Alfacar.
El tiempo de cochura varia en función del formato de los panes introducidos; el hornero o maeso comprueba de tanto en tanto el color de la corteza para controlar su grado de cocción y variar la posición de los panes en el interior del horno en caso necesario.
– Rezumado: una vez finalizada la cochura, las piezas se retiran con gran cuidado dada la fragilidad de su corteza ante el nuevo choque térmico que recibe, depositándose en un artesón de madera para su enfriado y rezumado de la humedad residual. Seguidamente se depositan en sacos o cajas para su distribución (antiguamente se llenaban cestos de mimbre).
Como era habitual en hornos de tipo moruno, en la fase de enfriamiento del horno y tras la extracción de los panes, las caseras aprovechaban el calor residual para asados de corderos, pollos, pimientos y cocción de dulces de fiesta, ya que normalmente las casas no disponían de horno.
Formatos tradicionales del Pan de Alfacar.
– Hogaza: de forma ligeramente bombeada y peso vario (250g, 500g y 1kg). Su superficie presenta unos cortes delimitando un cuadrado en el interior del cual se marca ligeramente una retícula con el pintador. La miga es cremosa y suave; la corteza, dorada y lisa.
– Bollo: es una barra de 250g con los picos formando las características tetas y su superficie rasgada por un único corte longitudinal. Existe un formato idéntico aunque de menor peso denominado bollito.
– Rosca: Corona de 250g y 500g con su superficie rasgada en zigzag: la unión de los extremos presenta un estrechamiento denominado suegra por ser la parte más dura (pobres suegras…).
– Rosco: de menor peso y diámetro que la rosca, el rosco de 250g tiene forma de elipse aplastada y asimétrica, de sección tubular. La miga es escasa y la corteza dura, crujiente, lisa y dorada, presentando varios cortes. La elaboración de su masa requiere la operación de refinado.
Otras especialidades.
– Salaíllas y Jayullas/Jallullas/Hallullas: ambas especialidades proceden de la misma masa aunque con cobertura de sal gorda o de azúcar respectivamente. Son consumidas tradicionalmente para el Día de la Cruz en Granada. Las salaíllas (consumidas con bacalao seco y habas frescas) también son típicas de la celebración de la romería en honor del patrón de Granada, San Cecilio, el primer domingo de febrero.
– Masas aceitadas: panes de aceite y roscos de aceite, en función de su forma alargada o circular, de pequeño formato y elaborados con adición de aceite de oliva, ajonjolí y matalahúva.
De formato mayor, forma redonda y conteniendo además manteca de cerdo, tenemos el Nochebueno (también presente en las tierras de Levante), llamado así porque se elaboraba para Navidad por su larga conservación; disponían así los panaderos de un día de asueto para poder descansar los días festivos.
Tortas de la Virgen: son típicas del día de la Virgen de las Angustias, patrona de Granada; se elaboran con adición de aceite de oliva virgen extra, cabello de ángel, pasas, nueces y semillas de matalahúva. En las páginas 132-133 del mencionado libro de Francisco Tejero, o en la página 174 del libro «El Pan de Alfacar», hallaréis la receta. Si alguien está interesado y no tiene acceso a dichos libros, puedo facilitar la receta a través de los comentarios.
– Roscos de San Lázaro: típicos de los días de vigilia de la Semana Santa, estos roscos son un alimento tan simple como contundente al estar elaborados solo con harina de garbanzos, agua y sal, sin levadura. Su masa es compacta y dura.
– Una reliquia del pasado: las soyás. Cuando los niños acompañaban a sus madres a hornear sus panes, se aplastaban unos trozos de masa que, sin reposo ni fermentación, eran untados con aceite y azúcar y depositados en la boquilla del horno, sobre las ascuas de retama. Ni que decir tiene que los niños devoraban las soyás sin esperar a que se enfriaran.
Un poco de práctica.
Evidentemente, no es pan de Alfacar si no se hace en Alfacar, como ocurre con tantos otros panes con nombre y apellidos, pero no dejar de ser gratificante el reto de reproducirlo aunque sin posibilidad alguna, por supuesto, de conseguir su sabor y olor únicos.
Una vez asumido que igual, igual, no lo voy a conseguir, lo voy a intentar con harina blanca de trigo de Rincón del Segura, cuya escasa fuerza (W 125-150) puede conformar un buen sucedáneo; agua mineral de buena calidad de dureza media y una masa madre con al menos dos o tres refrescos recientes, de grado de hidratación bajo (aprox. 60%) para no distorsionar el grado de hidratación de la masa final.
Para darle más autenticidad a la cosa, le doy fiesta a la Kenwood por esta vez y sigo escrupulosamente los pasos del amasado tradicional a manita.
– Ingredientes.
500g de harina blanca de trigo
300g de agua mineral (60%)
75g de masa madre (15%) al 60% hidratación
5g de levadura fresca de panadero (1%)
9g de sal (1,8%)
– Proceso de elaboración.
Preparación de la masa:
Fase Desleído: en un bol vertemos 275g de agua tibia y disolvemos en ella la masa madre y la levadura, removiendo con la mano.
Fase Enharinado: añadimos poco a poco la harina con una mano, mientras con la otra vamos amasando para conseguir una mezcla homogénea; cada vez irá costando más esfuerzo, a medida que vayamos incorporando la harina.
Fase Contraharinado: una vez hemos obtenido una masa más o menos uniforme, la sacamos del bol y pasamos a amasarla con ambas manos hasta que adquiera una cierta elasticidad.
Fase Batido: cortamos la masa en varios trozos, para lograr así una buena aireación de la masa y facilitar el proceso de fermentación posterior; amasamos cada uno de los trozos y, posteriormente, los volvemos a reunir y amasar hasta volver a una única bola de masa.
Si hiciéramos este pan cada día, este sería el momento de separar un trozo de la masa para conformar con ella la masa madre del día siguiente; si no es el caso, pasar directamente a la…
Fase Remojado: añadir la sal a los 25g de agua que nos faltan de la cantidad especificada en la receta, disolverla y añadir poco a poco esa solución salina a la masa, amasando enérgica y continuadamente hasta que vaya absorbiendo todo el líquido y vuelva a tener una textura y consistencia óptima (prueba de la membrana).
Con esta masa haremos una hogaza y un par de bollos, por lo que en principio no hará falta, a mi buen entender al menos, refino alguno.
Pasamos la masa al bol, tapamos con un plástico para no perder humedad y dejamos reposar en bloque hasta doblar volumen. En este caso y a 21ºC, unas dos horas (dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre).
Hechura.
Procederemos a la división de la masa (unos 900g) en una porción mayoritaria de unos 450g para la hogaza y dos porciones de aprox. 225g cada una para los bollos. Boleamos y dejamos reposar brevemente para relajar la estructura.
Formar una bola algo aplanada para la hogaza (no interesa que suba demasiado); formar los bollos como si fuesen barras pero formando con los cantos de las manos las llamadas «tetas» en los extremos.
Depositar con la parte buena hacia abajo sobre una couche de lino a modo de sabanilla, tapar con la misma y dejar fermentar aproximadamente la mitad del tiempo empleado en el reposo en bloque.
Cochura.
Girar y colocar las piezas fermentadas sobre la pala o bandeja de transferencia. A falta de pintador y con la ayuda del lado no cortante de un cuchillo, marcar (sin cortar) una cuadrícula en la parte superior de la hogaza; con una cuchilla, enmarcar la cuadrícula anterior con cuatro cortes, formando un cuadrado.
En los bollos, trazar un corte longitudinal entre ambos estrechamientos.
Habremos calentado previamente el horno, dotado de piedra refractaria a ser posible, a unos 240 o 250ºC. Una vez introducidas las piezas, verter agua en la cubeta de vaporización y bajar la temperatura a 230ºC, que mantendremos durante 10 minutos. Pasada la fase de mayor expansión del pan, bajar la temperatura a 220ºC, mantener 10 minutos más, finalizando la cocción con otros 15 minutos más, a 210ºC. De esta manera simularemos en lo posible el enfriamiento natural de un horno de leña.
Pues este es el resultado; la hogaza ha salido más alta de lo habitual en una auténtica hogaza de Alfacar, por eso indicaba anteriormente de aplastarla un poco en el formado. De todas formas, solo duró media hora escasa después de salir del horno; dimos buena cuenta de ella acompañada de rodajitas de chorizo de pueblo (no sé de qué pueblo es pero está buenísimo).
Los bollos corrieron idéntica suerte, en la cena, esta vez empapándose golosamente con la salsa de un bacalao. Nótese que el auténtico Pan de Alfacar NO presenta harina en su corteza.
Animado por la bondad del resultado (el que no se contenta es por que no quiere…), repetí al día siguiente la misma masa, con algunas variaciones, para obtener una rosca y un par de roscos.
Los cambios efectuados fueron reducir muy ligeramente la proporción de agua, de un 60% a un 57%, para obtener una miga un poco más compacta, y refinar la masa después del amasado (aunque no tanto como en el caso de un candeal). NO debe considerarse este refinado o afinado de la masa como característico del auténtico Pan de Alfacar.
El formado de la rosca se efectuó a partir de una bola aplastada y abierta por el centro, «centrifugándola» por decirlo de alguna manera sobre el plano de trabajo hasta formar una rosca, con la consabida porción más estrecha (la suegra) para darle cierta autenticidad.
Los roscos se formaron a partir de un cordón de masa bien estirado y unido para conformar una elipse irregular.
Tras la hechura, la fermentación correspondiente y unos cortes para permitir un cierto greñado en la superficie (véanse las fotos oficiales de la rosca y el rosco de Alfacar para tomar referencia del greñado correcto; el que se presenta aquí es una aproximación antes de recibir dichas fotos).
Condiciones térmicas del horno idénticas a las utilizadas con la hogaza y los bollos; solo que al ser estas piezas de menor diámetro, he reducido el tiempo total de horneado de 25 minutos a 30.
La próxima vez disminuiré un poco más el grado de hidratación, hasta el 55%, y refinaré un poco más, para conseguir una miga ligeramente más compacta, aunque sin perder su suavidad.
Finalmente, los roscos, crujientes y sabrosos; también desaparecieron en un santiamén, sin necesidad de acompañamiento, a pellizco limpio.
Para acabar esta entrada, la tercera tanda de pruebas: Una Jallulla y algunas salaíllas a partir de la misma masa aunque variando la cobertura. La elaboración de la masa es como hemos visto anteriormente para la hogaza, con los mismos ingredientes y proporciones. Al final del amasado procederemos a la división (450g para la jallulla y 3 porciones de 150g para tres salaíllas) y boleado. Tras un reposo de las bolas de 1,5 a 2 horas, pasamos a la hechura.
Para el formado de la jallulla se aplana bien la bola de masa correspondiente, dejándola circular o alargada. Las salaíllas se forman como panecillos pero también aplanados. Ambos formados pueden hacerse con la masa sobre papel de horno en la bandeja de transferencia. Tapamos con la couche de lino y fermentamos durante la mitad del tiempo del reposo en bloque.
Con la yema de los dedos chafar de nuevo la masa de la jallulla, picando su superficie con un palillo, para favorecer la aireación de la masa.
Hornear las piezas a 230ºC, sin vapor, durante unos 25 a 30 minutos.
Aquí tenemos la jallulla, aún caliente, con los minutos contados:
La miga ha de quedar suave y esponjosa, contrastando con la corteza crujiente. Una observación: si tiramos sobre la jallulla, justo a la salida del horno, un buen chorreón de anís, se nos convertirá ipso facto en una «coca de forner» catalana.
Y aquí tenemos las salaíllas:
Casualidades de la vida, mañana domingo 6 de febrero se celebra la romería de San Cecilio, patrón de Granada, en la que se degustan las salaíllas con habas frescas y bacalao salado. Mejor ocasión, imposible.
¡Que os aproveche!