Panes de Portugal – 1. Tierras de trigo

Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.
 

Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.
 

Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.
 

Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región. 

Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.

En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.

Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.

Entorno del pan tradicional.

Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra “Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.

Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.

Alguidar – Fuente: Artigos religiosos Colibrí
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y  volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en “Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.

Algunos panes tradicionales de la zona.

Pão de Testa Algarvio. 

Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre,  levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.

Pão Alentejano.

Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo «pan»), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.

Pão de Mafra.

Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.

Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.


Canhola.

Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.

Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.


Papo seco, carcaça y passarinho. 

El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.

De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.

Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.

Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.


Bolo do caco. 

El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas,  concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de “O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo («caco de telha«).

En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.

Un poco de práctica. 

– Pan Alentejano. 

No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra “O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.

Ingredientes para dos piezas de unos 600g: 
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un «cierto porcentaje» de harina  de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga) 

Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.

Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo. 

Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.

Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:

Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):

Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa…


– Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho. 

Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:

Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal

Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.

Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén  ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:

Estupenda para los amantes de la corteza y para hacer generosas rebanadas.

 Canhola: miga – Fuente: Panis Nostrum

Papo seco.

A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:

Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:

Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.

Passarinho.

Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.

Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:

Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:

 Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato… Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.