Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.
Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)… Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!
Portada «O Pão em Portugal» – Mouette Barboff
Distribución geográfica de los cereales.
Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz.
Trataremos en esta zona las regiones naturales de Algarve, Alto y Baixo Alentejo, Estremadura y Ribatejo. Aunque estas regiones naturales no tienen en la actualidad vigencia administrativa alguna ni, en muchos casos, coincidencia geográfica con las divisiones administrativas o estadísticas actuales, me parecen más adecuadas para situar los aspectos culturales del pan elaborados en las zonas de cultivos correspondientes.
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región.
Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.
Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.
Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.
Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región.
Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.
En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.
Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.
Entorno del pan tradicional.
Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra “Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.
Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.
Alguidar – Fuente: Artigos religiosos Colibrí
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en “Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.
Algunos panes tradicionales de la zona.
Pão de Testa Algarvio.
Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre, levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.
Pão Alentejano.
Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo «pan»), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.
Pão de Mafra.
Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.
Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.
Canhola.
Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.
Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.
Papo seco, carcaça y passarinho.
El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.
De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.
Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.
Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.
Bolo do caco.
El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas, concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de “O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo («caco de telha«).
En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.
Un poco de práctica.
– Pan Alentejano.
No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra “O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.
Ingredientes para dos piezas de unos 600g:
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un «cierto porcentaje» de harina de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga)
Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.
Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo.
Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.
Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:
Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):
Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa…
– Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho.
Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:
Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal
Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.
Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:
Papo seco.
A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:
Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:
Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.
Passarinho.
Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.
Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:
Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:
Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato… Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.
Hilmar
Manel! Excelenteeeeeee! Extrañaba tanto tus entradas, pero un descansito siempre viene bien. Qué buena información y qué maravilla de panes… Me has traído los recuerdos de la panadería de mi pueblo en Venezuela, que es todavía de unos portugueses. Un pan sencillo pero delicioso!!!! Justo tengo un kilo de harina T65, a ver si me pongo con el pan alentejano!!
Gracias y saludos,
ISA
Hola MANEL, me hago seguidora tuya y resulta que no publicas…. eso no puede ser, eres la fuente de la sabiduría e inspiración para las que como yo, estan enganchadas al pan. UN SALUDO Y SI HAGO UN PAN DE ESTA ENTRADA, TE INVITARE A QUE LO VEAS EN MI BLOG!!!
Unknown
Un artículo muy bueno, como siempre.
Aprecio mucho el tiempo que le dedica:)
Saludos.
Carmen
Manel, qué maravilla, como siempre. Se te echaba de menos, pero mereció la pena la espera por lo elaboradas que son siempre tus entradas.Me toca el corazón, porque Portugal para mi, por su cercanía con el lugar de mi nacimiento, es un país entrañable. Gracias por tan bello reportaje
Besos
Evgar
Una maravilla de entrada!! llevaba tiempo esperando una. Me parecen todos unos panes estupendos, aunque me quedo también con ganas de un bolo do caco… Un saludo!
panis nostrum
Hilmar,
Gracias por tus comentarios; por lo poco que he podido estos meses visitar tu blog, veo que sigues con un éxito imparable. Mi más sincera enhorabuena.
Un abrazo.
Isa,
Se bienvenida y gracias por lo de "fuente de sabiduría"; yo lo llamo fuente de recopilación…
Me agradará ver algún pan portugués (en realidad cualquier pan tradicional) en tu blog.
Un saludo.
Daniela,
Encantado de volver a "oirte" por aquí; yo aprecio mucho que me leas y te sea útil.
Un abrazo.
Carmen,
Tan amable como siempre; espero que la próxima entrada (norte de Portugal) aún te guste más, como también espero que seas muy crítica con ella porque seguro que conoces el tema mejor que yo.
Espero ponerme un poco al día, ya he visto que últimamente publicas bastante aunque la verdad es que no me he entretenido en leer tus entradas; hasta ahora lo del huerto ha sido muy absorbente. Ahora con el frio vuelvo al redil panadero, al calorcito del horno…
Besos.
Evgar,
Acabo de poner en el horno unos boniatos, por lo que pronto podré estrenarme con unos bolos do caco. Prometido.
Un saludo
Manel
Pilar
Ha sido una delicia leer esta entrada, si supieras las ganas que tengo de hacer pan, tengo una Kitchen Aid, pero no acabo de decidirme, supongo que hay que dar el primer paso, pero cada receta que leo me parece más complicada que la anterior, no se cuanto hay que amasar, si lento o rápido…, o sea que he de conformarme con ver los panes que hacéis algunos bloggeros.
Me alegro de volverte a leer, un abrazo
panis nostrum
Hola Pilar,
A nadie nos ha salido un buen pan a la primera; Solo hay un camino: practicar.
Si amasas con la Kitchen Aid, prueba 5 minutos a la velocidad mínima y luego subes a la siguiente velocidad hasta que veas que la masa se despega del recipiente. Pero tómate esto como simple referencia; has de tener en cuenta que las velocidades de los robots de cocina no están pensadas (solo) para amasar, por lo que habrás de utilizar siempre las velocidades inferiores. Poco a poco le irás cogiendo el truco.
Gracias por comentar
Manel
epa!
Hola Manel! Yo soy la usuaria del Foro del Pan que dejó la traducción del texto de los panes portugueses (el de los sellos); me alegra mucho que te animara a escribir un post tan estupendo, y muchas gracias por la reseña de los libros, tengo muchas ganas de conseguir el primero.
Es fantástico que hayas recopilado tanta información, creo que se necesitaba (es una pena que no haya mucha documentación accesible en internet, ni siquiera en portugués). Yo no sé mucho del tema pero sí conozco como consumidora, por cercanía, algunos de ellos como los papos secos, las broas de milho y el pan de Mafra (este último lo he intentado en casa, con resultados aceptables); si te puedo ser de ayuda me alegrará saberlo.
Un saludo y gracias de nuevo!
panis nostrum
Hola epa!,
Muchísimas gracias a tí por haber publicado aquel texto. Te aconsejo que consigas los libros reseñados, al menos el del Pan de Portugal; lo que estoy publicando es una ínfima parte de lo que puedes encontrar allí pero, por supuesto, no puedo trasladar aquí mucho más contenido (además la autora es super quisquillosa con los derechos de autor…).
En cuanto a la ayuda, lo único que echo de menos son fotos más o menos potables y fidedignas que se puedan publicar en el blog. En el libro hay fotos estupendas, pero no se pueden reproducir.
Gracias otra vez y un abrazo
Manel
Lochy
Preciosa entrada. Enhorabuena. Con tu permiso, me quedo. xd.
panis nostrum
Lochy,
Se bienvenida.
Un abrazo
Chez Silvia
Hola!! te acabo de descubrir buscando pan de especias para hacer estas fiestas, para comer con foie, tienes un blog muy interesante!!!, me miro la receta que tienes publicada o me recomiendas otra. saludos!
panis nostrum
Hola Silvia,
Si te refieres al pan de especies publicado en la entrada "Panes de Alsacia y Lorena-2", te lo recomiendo porque sale muy bueno y además es una receta muy fidedigna a la original. Su dulzor con el foie puede quedar muy bien.
Buena suerte.
Anónimo
Hola, Manel!
Como siempre – gracias por la fantástica entrada.
P.S. ¿Puedes aconsejarme el libro sobre pan de Galicia?
panis nostrum
Hola Boris,
Gracias por tu comentario. Ojalá te pudiera recomendar un libro sobre los panes de Galicia, pero que yo sepa, desgraciadamente, no existe tal libro. Si algún otro lector sabe de su existencia, por favor que nos lo comente.
Me alegro de tener noticias tuyas. He estado viendo tu blog; lástima de que el traductor on-line ruso-español funcione tan mal. Probaré con el ruso-inglés.
Un abrazo
Vallejo
Hola, Manel!
Aclárame p.f. ¿Cómo norma general el pan portugués se prepara con fermentación secundaria muy corta o sin fermentación secundaria? Por lo menos así yo entendí leyendo el libro "O Pão em Portugal" de Mouette Barboff…
panis nostrum
Hola Boris,
Es lo que más me sorprendió de los panes portugueses, las fermentaciones son muy cortas. Normalmente la primera fermentación es la más larga (prácticamente nunca pasa de una hora y medio) y la secundaria es muy corta o inexistente.
Cuando en algún caso la secundaria es más larga (media o una hora), la primera se reduce a pocos minutos.
Supongo que el uso de fermentos muy activos y hornos de leña a alta temperatura es muy condicionante. Con hornos eléctricos caseros debemos alargar un poco los tiempos indicados en el libro.
Un saludo
Manel
Vallejo
Entiendo. Gracias!
Salomé
Fantástica entrada, quiero hacerlos y no puedo decidir cual será el primero… todos son tan apetecibles!
panis nostrum
Salomé,
Con todos ellos difrutarás, seguro. Pero recuerda que al intentar imitar panes tradicionales estamos muy limitados por las diferencias inevitables: harinas, tipo de agua, …
Con esto no pretendo desanimarte, solo que tenemos que ser realistas y hacer algunas adaptaciones a nuestros medios locales.
Un abrazo
RuAn
moi boa. Saúdos
panis nostrum
RuAn,
Muito obrigado.
Saúdos
anónimo
En la receta de pan alentejano dices que la temperatura de la masa debe rondar los 25º y también dices que te sorprendió las fermentaciones cortas de los panes portugueses, no se si esto tendrá que ver con el hecho de que en las tahonas portuguesas, al menos una que conozco en un antigüo cortijo alentejano, tengan dos alguidares (de terracota esmaltada) de unos 60 cm de diámetro, y tienen un soporte hecho de mamposteria con una cavidad donde yo creo que pondrian brasas (cojidas del horno) para mantener la temperatura adecuada en alguidar y por tanto en la masa. No sé, se ocurre que puede ser una explicación.
Unknown
hola tengo una tienda de pan dulce y megustaria bender buestro pan soy de huelva y aqui ai sitios donde los bende me gustaria contastar con la panaderia Real pao -pao quente si alguien me puede mandar el telefono o su emei lo agradeceria no tengo modo de comunicarme con hellos gacias
Unknown
Rico Pan
Unknown
Buenas tardes,somos dueños de una taberna en Pontevedra donde damos todo tipo de comida casera,tenemos huerto ecológico y buscamos un pan que sea lo más casero posible.