Mes: octubre 2009Página 2 de 2

Procesos – Mezlado de ingredientes.

    (revisado enero 2010) Consideraciones previas. En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter…

Ingredientes – Otros.

   Complementos panarios. La información de este capítulo sobre complementos panarios ha sido extraída exclusivamente del libro de Xavier Barriga “Panadería Artesana, Tecnología y Producción”. La misión de…

Ingredientes – Sal

(Revisado enero 2010)¿Qué hace la sal? La misión principal de la sal, como dice Xavier Barriga en su magnífico libro “Panadería Artesana, Tecnología y Producción” de Montagud Editores,…

Ingredientes – Agua

   (Revisado enero 2010) Función del agua. El agua juega un rol muy activo en el proceso de panificación, tal como nos recuerda el Profesor Raymond Calvel: hidrata la…

Ingredientes – Levadura y prefermentos.

   (Revisado enero 2010) Para este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables):    Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y…

Ingredientes – Harina.

   (Revisado octubre 2010) La harina es, por supuesto, el ingrediente básico del pan; no solo por su mayoritario porcentaje en la composición sino por ser el elemento…

Índice Apuntes.

   Ingredientes    Harina    Levadura y prefermentos    Agua    Sal    Otros ingredientes Procesos de la panificación     Mezclado de ingredientes    Amasado    Fermentación primaria    División y boleado    Fermentación secundaria    Formado    Coberturas…