Panes de Alsacia y Lorena (1)

Hago aquí una primera y breve incursión sobre los panes tradicionales de Alsacia y Lorena, región muy interesante por las influencias de dos culturas, la francesa y la alemana, que han ido imprimiendo su carácter en estas tierras, fruto de la alternancia del poder a lo largo de la historia.

Este apartado se ha basado en la información contenida en el capítulo «Le sübrot d’Alsace» del libro «Pains d’hier et d’aujourd’hui» de Mouette Barboff.
El sübrot, también llamado suweckele, sous-weck, süwekle o wekele, es un panecillo singular en su forma y habitual en los desayunos de Alsacia y Lorena.

Su nombre, de procedencia claramente germánica, significa textualmente «pan de un sueldo» («pain d’un sou» en francés), en referencia a su coste primitivo. Su ámbito se sitúa en la región fronteriza entre Francia y Alemania, una región que ha alternado frecuentemente entre ambas nacionalidades, y su origen es anterior a 1870, como lo indica su presencia en los emblemas de los panaderos de la época, junto al bretzel. Pan blanco de espelta o trigo, seguramente nació como atractiva novedad ante el predominio de los oscuros panes de centeno alemanes predominantes en la zona.

La originalidad de su forma viene dada por dos circunstancias: es un panecillo doble, con ambas partes débilmente unidas entre sí por su contacto en la fermentación, juntados en origen para poder ser posteriormente separados al compartir. Qué bello pensamiento el de conformar un pan expresamente para poderlo compartir con la persona compañera…

A su vez, cada parte es fácilmente divisible en dos para facilitar su ingesta y para primar la proporción de corteza sobre la miga. Esta segunda división es una especie de hendido no mecánico, es decir, no producido por corte o presión de un rodillo sobre la superficie, sino consecuencia de estar formada la masa por dos mitades separadas entre sí por una débil capa de aceite, mantequilla o, como en su origen, por manteca de cerdo.

Veamos su preparación:

    – Receta:

Esta receta está adaptada del mismo libro «Pains d’hier et d’aujourd’hui«.
harina semi-integral de trigo y harina blanca de trigo, de fuerza, a partes iguales (originalmente, se utiliza harina tipo T80)

60% de agua

0,8-1% de levadura fresca (la receta original no usa prefermento)

1,4% de sal fina

    – Preparación:

 Mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y brillante que supere la prueba de la membrana.

Formar una bola y dejar reposar en bloque en un bol ligeramente enharinado (no usar aceite), tapado y a temperatura ambiente hasta doblar en volumen (unas 2 o 3 horas, en función de la temperatura).

Sacar del bol y dividir la masa en dos partes de igual peso, a las que se dará forma ligeramente alargada.

Con el rodillo, extender cada porción de masa formando un rectángulo de unos 2 cm de espesor:

Untar muy ligeramente con aceite, mantequilla o manteca de cerdo ambas superficies. Enharinar una de ellas y eliminar la harina sobrante; es muy importante no excederse en la cantidad de materia grasa.

Juntar ambas partes por las caras tratadas, igualando los bordes antes de cortar en porciones de unos 100g cada una, de forma cuadrada o romboide:

Ahora viene lo complicado: coger una porción cuadrada o romboide y apoyarla sobre uno de los vértices, aplastando contra la superficie de trabajo hasta que quede como un triángulo; hacer lo mismo con otra porción, pero solapando ligeramente uno de los extremos, para que queden soldadas:

Pasar las parejas de panecillos a una couche de lino enharinada y dejar fermentar aproximadamente la mitad de tiempo del reposo en bloque:

Precalentar mientras tanto el horno a 240ºC. Hornear entre 20 y 30 minutos, en función del tamaño de los panecillos, con adición de vapor, hasta color tostado y temperatura interior de 95ºC. Enfriar en rejilla.

Aquí está el resultado; he de advertir que no es nada fácil conseguir la forma correcta; en Lorena llaman a los pliegues del panecillos «nalgas de virgen» pero, cuando el formado es defectuoso (como seguro es mi caso), les llaman jocosamente nalgas de alemán o de prusiano.

La división horizontal corresponde a la separación entre las dos medias partes, y es por donde se parte para compartir; la división vertical corresponde a la abertura producida por la capa de materia grasa (otro caso de greñado sin corte para engordar la relación en los apuntes).

En la siguiente foto podemos comprobar que ambas divisiones son profundas, ya que pueden observarse en la cara inferior del panecillo, pero el conjunto tiene que aguantarse unido por si solo.

Podemos ver también la esponjosidad de la miga al separar las mitades:

Para desayunar, merendar, … y en cualquier comida; eso sí, mejor recién horneado. ¡Buen provecho!

Se trata aquí de un pan tradicional de Lorena, de oscura procedencia y mucho más sencillo de elaborar que el sübrot, una hogaza muy rústica y llena de sabor.

   – Receta:

Receta basada en el libro «Le pain en Lorraine«, de Martine Dalger.

(Las cantidades han sido ajustada para utilizar una botella de cerveza de 330cl).

220g de harina blanca de centeno

330g de harina de trigo de fuerza

20-30g de miel, según nos apetezca un sabor más o menos intenso (yo prefiero poca cantidad, para que no predomine tanto el sabor de la miel; también depende del origen de la miel)

330cl de cerveza malteada

5-7g de sal

15 g de levadura fresca (tampoco esta receta lleva masa madre)

   – Preparación:

Batimos la cerveza (tibia, aprox. 37ºC) con la levadura y la miel, hasta mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Mezclamos en un bol las harinas y la sal y añadimos sobre los líquidos anteriores.

Amasado hasta obtener una masa lisa y que supere la prueba de la membrana.

Reposo en bloque durante 1h30 – 2horas, según temperatura ambiente, hasta doblar en volumen.

Bolear y formar una hogaza. Dejar fermentar la mitad del tiempo de reposo en bloque.

Efectuar 8 incisiones profundas que converjan en el centro superior de la hogaza:

Hornear entre 40 y 45 minutos a 210ºC, con aporte de vapor. Debido a los azúcares aportados por la miel, la parte superior de la hogaza oscurece mucho, por lo que puede ser necesario protegerla los últimos 15 minutos con un trozo de papel de aluminio.

Aquí podemos ver el aspecto fuertemente primitivo y atractivo de esta hogaza:

La gruesa corteza dorada esconde una miga esponjosa, algo oscurecida por el centeno, que desprende un aroma dulzón intenso, preludio de un sabor inolvidable.

En el desayuno y merienda está riquísimo; no necesita prácticamente nada que lo acompañe.